La gastronomie : cours d'italien LV2 de 3e (A2)

Quand tu entends « gastronomie », tu penses peut-être à un grand restaurant, à des assiettes très chères ou à un chef à la télévision. Le mot est en réalité plus large. Dans le cours d'italien de 3e, la gastronomie est une porte d'entrée pour comprendre une autre culture : on ne mange pas de la même façon à Rome, à Cagliari ou à Paris, et ces différences racontent une histoire.

Ce chapitre se situe dans l'axe « Rencontres avec d'autres cultures » (niveau A2). Tu as déjà travaillé sur les traditions et les coutumes : la gastronomie en est le prolongement naturel, puisque ce que l'on mange, quand et avec qui fait partie des coutumes d'un pays.

Ce cours poursuit trois objectifs :

• comprendre ce que le mot gastronomie désigne et en quoi il touche à la culture ;
• repérer comment la cuisine italienne s'est construite et comment elle voyage ;
• savoir parler en italien d'un plat, donner ton avis et le présenter à l'oral ou à l'écrit, comme le font des élèves de 6e dans un projet scolaire autour de plats italiens ².

Prenons une idée simple. Manger pour ne plus avoir faim, c'est répondre à un besoin. Choisir un plat, soigner sa préparation, l'accompagner, prendre le temps de le goûter et d'en parler, c'est déjà entrer dans la gastronomie. La frontière n'est pas toujours nette : un même repas peut être les deux à la fois.

Les sources insistent sur un point : ces principes de dégustation changent énormément selon les pays et les civilisations ⁴. Il n'existe donc pas une seule « bonne » façon de bien manger. Quand tu étudies la cuisine italienne, tu ne juges pas : tu observes et tu compares avec ce que tu connais.

Pourquoi parle-t-on de gastronomie dans un cours de langue et de culture ? Parce que, petit à petit, on la regarde comme une culture à part entière : un ensemble de connaissances et de pratiques ⁴. Elle s'inscrit dans ce que l'on appelle la culture, qui rassemble les savoir-faire et les traditions, aussi bien celles du peuple que celles des élites, autour de ce que l'on boit et mange ⁴.

Autrement dit, la gastronomie n'appartient pas à un seul milieu social. Dans une région ou un pays, la plupart des groupes sociaux se l'approprient et la reconnaissent ⁴. Un plat de tous les jours et un repas de fête participent, chacun à leur manière, à l'identité d'un pays.

On associe souvent l'Italie aux pâtes et à la pizza. L'histoire est plus riche. Selon un article de recherche sur l'histoire de la cuisine italienne, le modèle culinaire italien se constitue pendant la fin du Moyen Âge ³. À cette période, la carte gastronomique de l'Europe change : les différentes cuisines écrites montrent chacune des traits « nationaux » qui leur sont propres ³.

Un mot compte ici : on parle de cuisines écrites, c'est-à-dire de recettes et de livres, donc de savoirs conservés et transmis. La cuisine d'un pays ne naît pas d'un coup ; elle se construit sur plusieurs siècles.

Cette idée corrige un cliché. Pour beaucoup d'élèves, la cuisine italienne se résume à la pasta. Or les légumes y tiennent une place importante depuis longtemps ³. Retiens aussi le mot l'orto (le potager) et la verdura (les légumes verts, les légumes) : ils te serviront pour parler de repas équilibrés.

Une cuisine n'est pas enfermée chez elle. Les auteurs d'un ouvrage sur l'histoire de la cuisine italienne proposent de regarder l'identité d'un plat non pas du côté de la production, mais du côté de l'échange ³. Leur idée : la valeur gastronomique d'une spécialité ne se révèle vraiment que lorsqu'elle sort de son lieu d'origine et se trouve jugée selon d'autres critères ³.

En clair, on comprend mieux ce qui fait la qualité d'un plat quand des gens d'ailleurs le goûtent et le comparent avec ce qu'ils connaissent.

Aujourd'hui encore, cette circulation existe. Une source note que les grands chefs choisissent en principe des produits locaux, mais vont chercher l'essentiel de leurs ingrédients très loin, grâce aux transports faciles et aux nouvelles façons de conserver les aliments ⁴. La plupart bougent beaucoup, effectuent des stages, puis finissent par diriger des restaurants à l'étranger ⁴. Cette même source précise que la haute gastronomie s'uniformise relativement et se soucie de moins en moins des terroirs ⁴.

Les cultures gastronomiques asiatiques, quant à elles, sont très différentes les unes des autres et ne sont pas celles de l'Occident ⁴. Il existe donc de nombreuses manières de se mettre à table, y compris d'un côté à l'autre d'une frontière ⁴.

La France aussi a fait reconnaître ses traditions de table. Le 16 novembre 2010, « le repas gastronomique des Français » a été inscrit par l'UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité ⁴. Cette inscription concerne l'histoire, l'originalité et l'identité des repas gastronomiques français ⁴. Jamais auparavant des traditions culinaires n'avaient figuré sur cette liste : c'était une première ⁴.

En France, d'autres reconnaissances existent. Le label Sites remarquables du goût est une distinction française, touristique et gastronomique, attribuée à des communes, des lieux-dits ou des entreprises de l'agroalimentaire ¹. Côté école, l'éducation à l'alimentation et au goût aborde notamment la culture alimentaire, la gastronomie, le lien entre alimentation et santé, ainsi que les cartes gastronomiques ¹.

Parler de gastronomie, c'est aussi parler de ceux qui l'ont organisée et défendue. Le concept de gastronomie a été théorisé par Brillat-Savarin en 1826 ⁵. L'idée d'une académie de goûteurs réunis en société de jurés, avec un règlement, vient de Grimod de La Reynière, bien plus tôt ⁵.

Au début du XXe siècle, les associations se multiplient. Il existait depuis 1910 une association, Les Gais Gentilshommes gastronomes ⁵. Le 8 décembre 1922, Curnonsky fonde l'Académie des Psychologues du Goût ⁵. L'Académie des gastronomes, elle, a existé de 1928 à 1981 dans sa première version : une association de 40 académiciens cooptés et d'une dizaine de membres libres ⁵.

Ces clubs avaient un but sérieux. Selon deux auteurs cités dans une source, on croit à tort que ces sociétés ne servent qu'à savourer des repas copieux en racontant des histoires : les clubs gastronomiques, affirment-ils, « travaillent » ⁴. Ils regroupent le plus souvent des philanthropes qui veulent promouvoir un idéal de saine et bonne gastronomie ⁴.

La gastronomie a aussi connu une période de forte présence dans la presse. Entre 1840 et 1914, une petite centaine d'articles par an employaient le terme ; de 1921 à 1941, la moyenne est de 550 articles par an, avec un pic de 1 196 en 1931 ⁵.

Passons à la pratique. En classe, des élèves de 6e de la section italienne ont présenté, par groupes de trois, un court exposé sur un plat typique italien de leur choix, parmi lesquels les cannelloni, la bruschetta, la margherita, les malloreddus alla campidanese, le tiramisu ou la carbonara ². Tu peux faire de même : choisir un plat, le décrire, donner ton avis.