Bac pro Boucher-charcutier-traiteur · Bac pro · Hygiène et commercialisation
Le plan de maîtrise sanitaire
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est l'outil par lequel un professionnel organise la sécurité sanitaire de ses produits ; il est au programme des formations de boucher, du CAP au Bac pro.
- La méthode HACCP vise à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.
- Le plan de nettoyage et de désinfection est relié au PMS : tu dois pouvoir expliquer ce lien et renseigner ce plan.
- Le refroidissement rapide des préparations se justifie dans le cadre de l'hygiène et des principes HACCP : tu dois savoir expliquer pourquoi.