Bac pro Boucher-charcutier-traiteur · Bac pro · Charcuterie et traiteur

Les cuissons et conservations

• La cuisson transforme l'aliment sous l'effet de la chaleur (goût, texture, couleur, poids) et, bien menée, détruit les microbes et certaines toxines.
• Un bon résultat repose sur le couple temps / température : on suit la fiche technique, on contrôle, on ne devine pas.
• Le mode de cuisson se choisit selon le morceau et sa destination culinaire : cuisson rapide ou lente, à sec ou en milieu humide.
• La conservation s'appuie sur le froid, la chaleur et l'absence d'air ; la chaîne du froid ne doit jamais être rompue.