Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) · Bac proBac pro
L'hygiène en salle : exercices corrigés de Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- L'hygiène en salle fait partie des compétences évaluées : respecter les règles d'hygiène, de santé et de sécurité est attendu du candidat.1
- Tu contrôles et rectifies ta mise en place avant le service : c'est un geste d'hygiène autant que d'organisation.1
- Les bonnes pratiques d'hygiène se mettent en œuvre et se justifient : donne toujours la raison de ton geste.3
- L'hygiène a un coût (consommables, linge) et une absence d'hygiène coûte plus cher : tu les chiffres avec le chiffre d'affaires, le ticket moyen et la marge.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices relient deux notions que tu connais déjà : l'hygiène en salle et la gestion. Le référentiel du bac pro attend du candidat qu'il applique la réglementation ainsi que les consignes d'hygiène, de santé et de sécurité.1 En gestion, tu sais calculer un chiffre d'affaires, un ticket moyen, un coût et une marge. Ici, ces calculs servent l'hygiène : combien coûte-t-elle, et combien coûte le fait de la négliger ?
Rappels utiles avant de commencer
Le restaurateur peut s'appuyer sur un guide professionnel de bonnes pratiques d'hygiène, construit autour des principes HACCP. Il l'aide à respecter la réglementation européenne en vigueur, en particulier le règlement (CE) n° 852/2004, qui encadre l'hygiène des denrées alimentaires.4 Côté vente et service en salle, ce guide insiste sur une idée : connaître le produit que l'on sert.4
Les exercices
Exercice 1 Le budget mensuel des consommables d'hygiène
Le restaurant d'application achète chaque mois des produits pour le lavage des mains du personnel de salle :
- 4 flacons de savon liquide à 3,50 € l'unité ;
- 6 paquets d'essuie-mains à 8,20 € le paquet ;
- 3 flacons de gel hydroalcoolique à 5,60 € l'unité.
Calcule le coût mensuel de ces consommables.
Indice 1
Calcule d'abord le coût de chaque produit : quantité × prix unitaire.
Indice 2
Additionne ensuite les trois montants.
Voir la correction pas à pas
Savon liquide : €.
Essuie-mains : €.
Gel hydroalcoolique : €.
Total : €.
Les consommables de lavage des mains coûtent 80 € par mois au restaurant. C'est une charge à intégrer dans les coûts du restaurant.
Exercice 2 Contrôler et rectifier ma mise en place
Tu prépares ton rang avant le service du midi. Le référentiel demande au candidat de vérifier la mise en place de son rang (tables, consoles, office, matériels) et de la corriger si besoin.1
Établis une liste de contrôle du point de vue de l'hygiène pour ton rang, en trois rubriques : les tables, la console, l'office. Pour chaque rubrique, donne deux points à vérifier et dis ce que tu fais si le point n'est pas conforme.
Indice 1
Pense à ce que le client touche ou voit : verres, couverts, nappes, serviettes.
Indice 2
Une rectification, c'est un geste précis : remplacer, relaver, nettoyer, ranger autrement.
Voir la correction pas à pas
Tables : vérifie que les verres et les couverts sont propres, sans trace ni marque ; vérifie que le linge est propre et non taché. Si un élément est douteux, tu le retires et tu le remplaces par un élément propre.
Console : vérifie que le matériel de service rangé sur la console est propre et que la surface est nettoyée. Si une trace apparaît, tu nettoies la surface avant de ranger le matériel.
Office : vérifie que le plan de travail est dégagé et propre, et que les produits sont rangés à leur place. Si ce n'est pas le cas, tu ranges, tu nettoies, puis tu informes ton équipe si le problème dépasse ton rang.
Relis ta liste : chaque point doit pouvoir se vérifier en quelques secondes, avant l'arrivée des clients.
Une bonne liste de contrôle est courte, concrète et suivie d'un geste correctif. Contrôler sans rectifier ne protège personne.
Exercice 3 Le coût de l'hygiène par couvert
Sur un mois, le restaurant dépense 640 € en produits d'hygiène et d'entretien de la salle. Il sert 2 000 couverts sur la même période. Le ticket moyen est de 24 €.
- Calcule le coût de l'hygiène par couvert.
- Exprime ce coût en pourcentage du ticket moyen, arrondi au centième.
Indice 1
Coût par couvert = coût total ÷ nombre de couverts.
Indice 2
Pour un pourcentage : (coût par couvert ÷ ticket moyen) × 100.
Voir la correction pas à pas
Coût par couvert : € par couvert.
Part du ticket moyen : .
En pourcentage : %.
L'hygiène coûte 0,32 € par couvert, soit environ 1,33 % du ticket moyen. C'est une dépense faible comparée à ce qu'un incident peut faire perdre, ce que le dernier calcul du chapitre montre.
Exercice 4 Le linge de table d'un service
Pour un service du midi, la salle accueille 120 couverts répartis à raison de 4 convives par table. Une nappe propre est posée sur chaque table et chaque convive reçoit une serviette propre. La blanchisserie facture 1,40 € par nappe et 0,35 € par serviette.
- Combien de tables faut-il dresser ?
- Quel est le coût de blanchisserie d'un service ?
- Quel est le coût de blanchisserie par couvert ?
Indice 1
Nombre de tables = nombre de couverts ÷ convives par table.
Indice 2
Additionne le coût des nappes et celui des serviettes avant de diviser par les couverts.
Voir la correction pas à pas
Nombre de tables : tables, donc 30 nappes.
Coût des nappes : €.
Coût des serviettes : €.
Coût total d'un service : €.
Coût par couvert : €.
Un service coûte 84 € de blanchisserie, soit 0,70 € par couvert. Changer le linge à chaque service est une règle de propreté qui a un prix, qu'il faut intégrer dans les charges.
Exercice 5 Ce que coûte un incident d'hygiène
Un midi, 140 couverts sont servis avec un ticket moyen de 26,50 €. Après le service, 18 clients se plaignent d'un verre sale et d'une table mal nettoyée. Le restaurant rembourse intégralement leur repas.
- Calcule le chiffre d'affaires théorique du service.
- Calcule le montant remboursé.
- Calcule le chiffre d'affaires net après remboursement.
- Indique deux conséquences non chiffrées pour l'établissement.
Indice 1
Chiffre d'affaires = couverts × ticket moyen.
Indice 2
Le montant remboursé se calcule avec le même ticket moyen, mais sur 18 couverts.
Indice 3
Pense à l'image du restaurant et à l'ambiance dans l'équipe.
Voir la correction pas à pas
Chiffre d'affaires théorique : €.
Montant remboursé : €.
Chiffre d'affaires net : €.
Conséquences non chiffrées : la confiance des clients diminue et ils risquent de ne pas revenir ; l'équipe perd du temps à gérer les réclamations au lieu de servir.
L'incident fait perdre 477 € sur un seul service, et le chiffre d'affaires net tombe à 3 233 €. Compare avec l'exercice 3 : prévenir coûte 0,32 € par couvert, ne pas prévenir coûte ici 3,41 € par couvert servi, soit environ dix fois plus.
Exercice 6 Justifier mes gestes devant le jury
Les bonnes pratiques d'hygiène doivent être mises en œuvre et justifiées.3 Lors de l'épreuve pratique, le candidat réalise ou contrôle la mise en place de la salle.1 Sois prêt à expliquer tes choix.
Tu es interrogé sur trois gestes de ta mise en place :
- tu te laves les mains avant de manipuler les couverts ;
- tu retires un verre qui présente une trace ;
- tu ranges le matériel propre séparément du matériel à nettoyer.
Pour chaque geste, rédige une justification en deux phrases : ce que tu fais, puis pourquoi tu le fais.
Indice 1
Pense à ce que le client risque : contamination, mauvaise impression, malaise.
Indice 2
Une bonne justification relie le geste à une conséquence concrète, pas à un simple « c'est la règle ».
Voir la correction pas à pas
Lavage des mains : « Je me lave les mains avant de toucher les couverts. Mes mains portent des microbes que je ne vois pas, et les couverts passeront ensuite en bouche chez le client. »
Verre avec une trace : « Je retire le verre et j'en prends un propre. Une trace peut venir d'un lavage mal fait, et un client qui la voit doute de la propreté de tout le restaurant. »
Matériel séparé : « Je range le propre d'un côté et le sale de l'autre. Cela évite de reposer sur une table un objet souillé qui paraîtrait propre. »
Relis chaque réponse : elle doit contenir un verbe d'action, puis une conséquence pour le client ou pour le restaurant.
Justifier, c'est montrer que tu comprends l'enjeu du geste. Les règles d'hygiène des denrées sont strictes et s'appliquent à toute la restauration :5 expliquer ton geste prouve que tu les maîtrises.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi des calculs de gestion dans un chapitre sur l'hygiène ?
Parce qu'un restaurant est une entreprise : l'hygiène a un coût (produits, linge) et son oubli entraîne des pertes (remboursements, clients perdus). Savoir chiffrer les deux, avec le chiffre d'affaires, le ticket moyen et la marge, te permet de défendre l'hygiène comme un choix de gestion, pas seulement comme une contrainte.
Dois-je connaître les textes réglementaires par cœur ?
Tu dois surtout savoir appliquer les règles et expliquer tes gestes. Le référentiel attend le respect des dispositions réglementaires, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité.1 Les guides de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur s'appuient sur les règlements européens, dont le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004.4 Retiens leur existence et leur utilité, puis concentre-toi sur la mise en pratique en salle.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel — Commercialisation et services en restauration · Ministère de l'Éducation nationale
- Baccalauréat professionnel — Commercialisation et services en restauration, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- SALLES DE RESTAURATION — Normes et conformité pour les espaces de service, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- VADEMECUM — Ressources pour la classe de seconde professionnelle (Famille des métiers de l'hôtellerie-restauration), Éduscol / Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE — Restaurateur, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Consulté le 9 novembre 2026.
- Règles d'hygiène dans les restaurants et commerces alimentaires, Service-public.fr. Consulté le 9 novembre 2026.
- Hygiène du corps, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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