CAP Boucher · CAP · Les viandes

Les espèces et morceaux

• Le CAP Boucher travaille sur les morceaux de coupe de gros, pour les gros bovins comme pour les autres espèces.
• Les appellations de coupe ne sont pas les mêmes pour les bovins (veaux exclus) et pour le veau et l'agneau.
• Tu dois savoir énumérer les morceaux issus de la coupe, espèce par espèce.
• Séparer les morceaux (C2.6), puis parer selon la destination culinaire (C2.7) : deux gestes, deux compétences.