Les espèces et morceaux : exercices corrigés de CAP Boucher

Situation a) : le geste consiste à entourer le morceau avec de la barde. C'est le bardage ².

Situation b) : le lard est introduit dans la pièce, à l'intérieur. C'est le lardage ².

Situation c) : l'action est mécanique et vise à attendrir les muscles. C'est l'attendrissage ².

Le gros bovin adulte relève des appellations de coupe des carcasses d'espèce bovine, veaux exclus ².

Le veau est exclu de cette première liste : il relève des appellations usuelles de coupe des carcasses de veau et d'agneau ².

L'agneau relève lui aussi de la liste des appellations usuelles de coupe du veau et de l'agneau ².

Action a) : on divise une pièce avec os en morceaux. Cela correspond à C2.6, séparer les morceaux ¹.

Action b) : on prépare la pièce selon sa destination culinaire. Cela correspond à C2.7, parer ¹.

Action c) : il s'agit de citer des morceaux, espèce par espèce. C'est une capacité de connaissance, distincte des deux gestes précédents ¹.

Donnée : masse brute $= 4{,}8\ \text{kg}$.

Donnée : déchets $= 0{,}6\ \text{kg}$.

Formule : masse parée = masse brute − déchets.

Calcul : $4{,}8 - 0{,}6 = 4{,}2\ \text{kg}$.

Contrôle : 4,2 kg est inférieur à 4,8 kg, le résultat est cohérent.

Formule : $\text{rendement} = \dfrac{\text{masse parée}}{\text{masse brute}} \times 100$.

Remplace : $\dfrac{4{,}2}{4{,}8} \times 100$.

Simplifie : $\dfrac{42}{48} = \dfrac{7}{8} = 0{,}875$.

Multiplie : $0{,}875 \times 100 = 87{,}5\ \%$.

Contrôle : le résultat est entre 0 et 100 %, et correspond à une perte de 12,5 %.

Coût d'achat : $5 \times 11{,}50 = 57{,}50\ €$.

Masse perdue : $5 \times 0{,}08 = 0{,}4\ \text{kg}$.

Masse parée : $5 - 0{,}4 = 4{,}6\ \text{kg}$.

Prix de revient : $\dfrac{57{,}50}{4{,}6} = 12{,}50\ €/\text{kg}$.

Contrôle : 12,50 € est supérieur à 11,50 €, ce qui est normal puisque le déchet est payé aussi.

Masse des deux premiers lots : $9{,}6 + 7{,}2 = 16{,}8\ \text{kg}$.

Masse du troisième lot : $24 - 16{,}8 = 7{,}2\ \text{kg}$.

Part du troisième lot : $\dfrac{7{,}2}{24} \times 100$.

Calcul : $\dfrac{7{,}2}{24} = 0{,}3$, donc $0{,}3 \times 100 = 30\ \%$.

Contrôle : $9{,}6/24 = 40\ \%$, $7{,}2/24 = 30\ \%$, et $40 + 30 + 30 = 100\ \%$.

Conversion : $4{,}3\ \text{kg} = 4\,300\ \text{g}$.

Division : $4\,300 \div 140 \approx 30{,}71$.

On ne garde que les portions complètes : 30.

Vérification : $30 \times 140 = 4\,200\ \text{g}$, soit 100 g de reste, inférieur à une portion.

Le référentiel du BP Boucher attend que tu saches justifier le choix d'une viande et d'un morceau pour conseiller la clientèle ². Il te faut donc des informations avant de répondre.

Première question : comment la cliente compte-t-elle cuisiner la viande ? La destination culinaire guide le parage et le choix ¹.

Deuxième question : pour combien de convives et quel budget ? Cela fixe la masse à acheter et le type de pièce.

Troisième question : quelle espèce préfère-t-elle ? Les appellations et les morceaux diffèrent selon l'espèce ².

Conclusion de la démarche : tu proposes un morceau en expliquant le lien entre sa destination, la quantité et le budget.