CAP Boucher · CAP · Les viandes
La découpe
- La découpe transforme une carcasse ou un morceau de gros en pièces prêtes à la vente : on désosse, on dénerve, on découpe en pièces ou en quartiers, puis on prépare (épluchage, tranchage, ficelage) .
- Elle se fait dans le laboratoire, sur le billot, avec des couteaux, scies, couperets, hachoirs ou des machines à scier et à trancher .
- Bien découper suppose de connaître l'anatomie de chaque animal et d'avoir de l'adresse manuelle .
- La sécurité est une partie du geste : gant de protection, lunettes, blouse, tablier imperméable, bottes et calot .