CAP Boucher · CAP · Les viandes
La qualité des viandes
- La qualité d'une viande se juge à tous les stades : réception, stockage, transformation, présentation et vente .
- Quatre qualités sensorielles dominent : la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté .
- L'élevage pèse lourd : le niveau et la nature de la ration alimentaire modifient la tendreté, la flaveur et la couleur .
- À la réception, on compare ce qui a été commandé et ce qui a été livré, en qualité comme en quantité .