CAP Boulanger · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La chaîne du froid
- La chaîne du froid est l'ensemble des opérations (transport, manutention, stockage) qui maintiennent un produit à basse température pour préserver sa salubrité et ses qualités gustatives.
- Chaque produit a sa propre température : le poisson frais se garde entre 0 et 2 °C, beaucoup d'autres denrées fraîches entre 2 et 8 °C, et les surgelés à −18 °C. Les règles des commerces citent aussi 0 à 3 °C.
- Une rupture (dégel puis regel) laisse les bactéries se multiplier : salmonelle, staphylocoque, Listeria.
- On surveille avec un thermomètre, des enregistreurs de température et le chrono-thermomètre ; le contrôle est permanent.