CAP Boulanger · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire

Microbiologie alimentaire

• La microbiologie alimentaire étudie les micro-organismes présents dans l'aliment, ceux qui le contaminent et ceux qu'on y ajoute volontairement.
• Certains micro-organismes sont des alliés (levures, bactéries lactiques) ; d'autres, pathogènes ou producteurs de toxines, provoquent des TIA et des TIAC.
• La température commande la croissance : optimum à 15 °C (psychrophiles), 37 °C (mésophiles), 65 °C (thermophiles) ; sous −18 °C, plus aucune croissance.
• La sûreté repose sur des matières premières saines, des procédés qui éliminent les indésirables (cuisson, pasteurisation, stérilisation) et une fabrication rigoureuse.