La préparation des repas en collectivité : exercices Bac pro ASSP

Situation a : tu cuisines le plat principal, c'est la préparation d'un repas, donc C 3.6.2.

Situation b : un goûter est une collation, donc C 3.6.3.

Situation c : tu amènes les plateaux aux personnes, c'est la distribution, donc C 3.6.4.

Situation d : tu accompagnes la personne pendant qu'elle mange, c'est l'aide à la prise des repas, donc C 3.6.6.

Situation e : tu mets à l'abri des préparations déjà cuisinées, c'est la conservation, donc C 3.6.7.

Identifie les données : 24 personnes et 120 g par personne.

Choisis l'opération : on cherche la quantité pour tout le groupe, donc un produit.

Calcule : $24 \times 120\ \text{g} = 2\ 880\ \text{g}$.

Convertis si tu veux une valeur plus lisible : $2\ 880\ \text{g} = 2{,}88\ \text{kg}$.

Identifie les données : masse brute 15 kg, perte 20 %.

Déduis la part conservée : $100\ \% - 20\ \% = 80\ \%$.

Calcule : $15 \times \dfrac{80}{100} = 12\ \text{kg}$.

Vérifie par la perte : $15 \times 0{,}20 = 3\ \text{kg}$ perdus, et $15 - 3 = 12\ \text{kg}$.

Calcule la quantité par personne : $250 \div 4 = 62{,}5\ \text{g}$.

Multiplie par le nombre de convives : $62{,}5 \times 30 = 1\ 875\ \text{g}$.

Contrôle par proportionnalité : 30 personnes, c'est 7,5 fois 4 personnes, et $250 \times 7{,}5 = 1\ 875\ \text{g}$.

Rappelle la consigne : aucun sel ajouté.

Vérifie l'entrée : carottes, huile, citron, aucun sel mentionné, elle convient.

Vérifie le plat : le poisson vapeur convient, mais la purée contient 5 g de sel ajouté, elle ne respecte pas la consigne.

Vérifie le dessert : compote de pommes, aucun sel mentionné (« sans sucre ajouté » concerne le sucre), elle convient.

Propose une correction : préparer la purée sans sel et relever le goût autrement, par exemple avec du persil ou du citron, puis modifier la fiche technique.

Additionne les durées : $35 + 45 + 20 = 100\ \text{min}$.

Convertis : $100\ \text{min} = 1\ \text{h}\ 40\ \text{min}$.

Retire cette durée de l'heure de distribution : $12\ \text{h}\ 00 - 1\ \text{h}\ 40 = 10\ \text{h}\ 20$.

Vérifie en avançant : 10 h 20 + 35 min = 10 h 55, + 45 min = 11 h 40, + 20 min = 12 h 00.

Calcule le budget total : $18 \times 3{,}50 = 63{,}00\ \text{€}$.

Compare avec la dépense : $58{,}40\ \text{€} < 63{,}00\ \text{€}$, le budget est respecté.

Calcule la marge : $63{,}00 - 58{,}40 = 4{,}60\ \text{€}$.

Calcule le coût réel par personne : $58{,}40 \div 18 \approx 3{,}24\ \text{€}$, inférieur à $3{,}50\ \text{€}$.

Calcule le reste : $6 - 4{,}8 = 1{,}2\ \text{kg}$.

Calcule la part du reste : $\dfrac{1{,}2}{6} = 0{,}2$.

Convertis en pourcentage : $0{,}2 = 20\ \%$.

Interprète : un cinquième de la préparation reste à conserver ; il faut l'étiqueter et le ranger selon les consignes de ta structure.