Les régimes alimentaires : cours de Bac pro ASSP

Dans ton futur métier, tu accompagneras des personnes de tous âges : enfants, adultes, personnes âgées, personnes malades ou en situation de handicap. Tout le monde mange, mais chacun à sa manière. Certains suivent une consigne médicale, d'autres ont des goûts très marqués, d'autres encore n'ont pas beaucoup d'appétit. Étudier les régimes alimentaires, c'est apprendre à observer ce que mange une personne et à te demander si cela lui convient.

Le programme attend de toi que tu fasses le lien entre ce que sont les aliments et ce qu'ils apportent, en qualité comme en quantité. Tu comprends ainsi quel rôle joue la nourriture dans le fonctionnement du corps ¹. Quatre notions s'enchaînent : les groupes d'aliments, les besoins alimentaires, les besoins nutritionnels et la diversité des régimes ¹.

Le cours suit cet ordre. Tu découvriras d'abord ce qu'est un régime, puis les groupes d'aliments, les besoins de la personne et l'IMC. Pour finir, tu verras que manger ne se réduit pas aux nutriments : le plaisir, les sens et la sécurité des repas comptent aussi.

Le mot « régime » prête à confusion. Dans la vie courante, beaucoup de gens pensent à « faire un régime » pour maigrir. En nutrition, le mot est plus large : tout le monde a un régime alimentaire, même sans y penser. Ce qui change, c'est qu'il soit varié ou non, adapté ou non.

Les documents pédagogiques parlent de la diversité des régimes alimentaires ¹. Cette diversité s'explique par plusieurs facteurs que tu rencontreras en stage :

• l'âge (tu as vu dans le chapitre précédent que les besoins changent au fil de la vie) ;
• l'état de santé et les consignes données par un professionnel de santé ;
• les habitudes de la famille, de la culture ou de la religion ;
• les goûts et le plaisir de manger ;
• les moyens financiers et matériels (acheter, cuisiner, conserver).

En structure, tu rencontreras aussi des régimes particuliers. Certains sont prescrits pour raison de santé : régime pauvre en sel (hyposodé), régime adapté au diabète (sucres contrôlés), régime hypocalorique, régime enrichi en protéines et en énergie contre la dénutrition, régime sans gluten. D'autres modifient la texture (haché, mixé, liquides épaissis) quand la personne a du mal à mâcher ou à avaler. D'autres enfin relèvent d'un choix de vie ou d'une religion (végétarien, sans porc, etc.).

Pour analyser un régime, on ne compte pas chaque aliment un par un. On les range en groupes d'aliments, puis on regarde si chaque groupe est présent. Les groupes d'aliments font partie des notions de base du programme ¹. On en distingue habituellement sept : viandes, poissons et œufs (riches en protéines) ; lait et produits laitiers (calcium) ; féculents et céréales (énergie, glucides complexes) ; fruits et légumes (vitamines, fibres, minéraux) ; matières grasses (lipides) ; produits sucrés (glucides simples) ; boissons (eau).

La raison est simple : des aliments d'un même groupe se ressemblent par ce qu'ils apportent à l'organisme. Remplacer une pomme par une poire change peu de choses. Remplacer une pomme par un biscuit change beaucoup plus. Le programme parle d'apports qualitatifs et quantitatifs ¹ :

• qualitatif : de quel type de nutriments s'agit-il, quelle est la nature de l'aliment ?
• quantitatif : en quelle quantité, combien de grammes ou de portions ?

Le programme distingue les besoins alimentaires et les besoins nutritionnels ¹. Les deux mots se ressemblent, mais ils ne désignent pas la même chose.

• Un besoin nutritionnel désigne ce dont l'organisme a besoin pour fonctionner, exprimé en nutriments et en énergie.
• Un besoin alimentaire traduit ce besoin en aliments concrets, ceux qu'on met dans l'assiette.

En pratique, on part toujours du besoin nutritionnel pour arriver aux aliments. Le but de la compétence visée est de comprendre l'importance de l'alimentation pour l'organisme à partir de ces besoins ¹.

Pour juger de l'effet d'un régime, il faut parfois un repère chiffré. Le programme propose un calcul rapide de l'IMC (indice de masse corporelle) et demande de le mettre en lien avec les risques pour la santé ¹.

L'IMC se calcule en divisant la masse de la personne, en kilogrammes, par le carré de sa taille, en mètres :

$\text{IMC} = \frac{\text{masse (kg)}}{\text{taille (m)}^2}$

Il s'exprime en kg/m².

Chez l'adulte, on utilise les repères de l'OMS : en dessous de $18{,}5$, maigreur ; de $18{,}5$ à moins de $25$, corpulence normale ; de $25$ à moins de $30$, surpoids ; à partir de $30$, obésité. Ces seuils ne s'appliquent pas à l'enfant, que l'on suit avec des courbes de corpulence. Chez la personne âgée, on les interprète avec prudence.

Un repas équilibré sur le papier peut rester dans l'assiette s'il ne donne pas envie. C'est particulièrement vrai pour les personnes qui mangent peu. Ta formation prévoit donc d'indiquer les critères de qualité organoleptique des aliments ³.

La démarche proposée consiste à relier chaque organe à son sens, puis chaque sens aux caractéristiques de l'aliment qu'il perçoit ³. La vue, par exemple, perçoit la couleur et l'aspect. Les documents rattachent aussi la consistance, la température et la texture à cette analyse sensorielle ³. L'activité propose même d'identifier la saveur perçue de boissons et de la noter dans un tableau ³.

Voici un tableau de travail pour décrire un plat avec tes sens.

Adapter un régime ne se limite pas à choisir les bons aliments : il faut aussi que le repas soit sûr. Le programme d'ASSP aborde les toxi-infections alimentaires dans le cadre des savoirs associés en nutrition ². Tu retiens ici l'idée générale : un repas bien conçu sur le plan nutritionnel peut devenir un risque s'il est mal préparé ou mal conservé.

Pour les personnes fragiles que tu accompagneras, cette vigilance compte particulièrement.