Bac pro Boucher-charcutier-traiteur · Bac pro · Les viandes
Anatomie et découpe
- L'anatomie étudie la structure interne de l'animal et la place des organes les uns par rapport aux autres ; la découpe s'appuie sur elle pour couper au bon endroit.
- Le travail du boucher suit une chaîne : carcasse, morceaux de gros, morceaux de détail, chacun avec une destination.
- Les compétences attendues : identifier les repères anatomiques, couper avec l'outillage adapté, nommer et localiser les dénominations réglementaires.
- Le désossage net et la découpe de volaille respectent eux aussi les repères anatomiques.