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Anatomie et découpe : exercices corrigés de Bac pro Boucher

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Découper, c'est suivre des repères anatomiques : on les identifie avant de poser l'outil, puis on coupe et on désosse net ¹.
Rendement (%) = masse de viande obtenue ÷ masse de départ × 100.
Perte de parage (%) = masse retirée ÷ masse avant parage × 100.
Prix de revient du kg net = prix d'achat du kg ÷ (1 − taux de perte).
Un morceau de détail se classe selon sa destination (rôtir, griller, braiser...) ¹.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font travailler deux compétences du métier : savoir où et comment couper, puis savoir ce que la découpe rapporte. Un boucher qui maîtrise l'anatomie sait aussi chiffrer ce qu'il obtient d'une pièce, car c'est de là que vient son prix de vente.

Le référentiel de formation attend que tu identifies les repères anatomiques sur une carcasse pour réaliser les coupes de gros, avec l'outillage adapté ¹. Il demande aussi de pratiquer un désossage net et une découpe qui respectent ces repères ¹. Les exercices de calcul ci-dessous prolongent cette logique : chaque kilo gagné ou perdu au désossage ou au parage se retrouve dans ton prix de revient.

Toutes les données chiffrées de ces exercices sont fictives et choisies pour que les calculs restent lisibles. Elles ne remplacent pas les rendements réels de ton atelier.

Les exercices

Exercice 1 Le rendement d'un désossage

★☆☆Environ 5 min

Un quartier de $40$ kg est désossé. Le boucher obtient $28$ kg de viande, $9$ kg d'os et $3$ kg de gras et de déchets.

Calcule le rendement en viande, en pourcentage de la masse de départ.

Indice 1

Le rendement compare la viande obtenue à la masse de départ.

Indice 2

Vérifie d'abord que $28 + 9 + 3 = 40$ .

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Vérification des masses : $28 + 9 + 3 = 40$ kg, ce qui correspond bien à la masse de départ.
Formule : $R = \dfrac{\text{viande obtenue}}{\text{masse de départ}} \times 100$ .
Calcul : $R = \dfrac{28}{40} \times 100 = 0{,}7 \times 100 = 70$ .
Le rendement en viande est de $70\ \%$ .

Sur $100$ kg de quartier, on peut espérer environ $70$ kg de viande dans ces conditions fictives. Les $30\ \%$ restants sont les os, le gras et les déchets.

Exercice 2 La perte au parage

★☆☆Environ 5 min

Un morceau pèse $2{,}5$ kg avant parage et $2{,}1$ kg après parage.

Calcule la perte de parage en pourcentage.

Indice 1

Commence par calculer la masse retirée.

Indice 2

Divise cette masse par la masse avant parage.

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Masse retirée : $2{,}5 - 2{,}1 = 0{,}4$ kg.
Formule : $P = \dfrac{\text{masse retirée}}{\text{masse avant parage}} \times 100$ .
Calcul : $P = \dfrac{0{,}4}{2{,}5} \times 100 = 0{,}16 \times 100 = 16$ .
La perte de parage est de $16\ \%$ .

On divise bien par la masse avant parage, car la perte se mesure par rapport au morceau de départ et non par rapport au morceau fini.

Exercice 3 Le prix de revient de la viande désossée

★★☆Environ 8 min

Le quartier de $40$ kg de l'exercice 1 est acheté $7$ € le kilo. Il donne $28$ kg de viande désossée. Les os et les déchets ne sont pas vendus.

Calcule le prix de revient d'un kilo de viande désossée.

Indice 1

Calcule d'abord le prix payé pour tout le quartier.

Indice 2

Répartis ce prix sur les seuls kilos de viande.

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Coût d'achat du quartier : $40 \times 7 = 280$ €.
Ce coût doit être couvert par les $28$ kg de viande vendable.
Prix de revient du kilo : $\dfrac{280}{28} = 10$ €.
Le kilo de viande désossée revient à $10$ € alors qu'il a été acheté $7$ € avec l'os.

Le prix de revient est supérieur au prix d'achat parce que tu paies aussi les os et les déchets, que tu ne revends pas. C'est le premier réflexe à avoir avant de fixer un prix de vente.

Exercice 4 La découpe d'un poulet

★★☆Environ 8 min

Un poulet entier de $1{,}6$ kg est découpé. On obtient : cuisses $0{,}44$ kg, suprêmes $0{,}36$ kg, ailes $0{,}16$ kg, carcasse $0{,}52$ kg et pertes $0{,}12$ kg.

Calcule la part, en pourcentage, des morceaux de détail vendus (cuisses, suprêmes et ailes) par rapport à la masse du poulet entier.

Indice 1

Additionne seulement les trois morceaux vendus.

Indice 2

Divise par $1{,}6$ kg.

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Vérification : $0{,}44 + 0{,}36 + 0{,}16 + 0{,}52 + 0{,}12 = 1{,}60$ kg, la découpe est complète.
Masse des morceaux vendus : $0{,}44 + 0{,}36 + 0{,}16 = 0{,}96$ kg.
Part vendue : $\dfrac{0{,}96}{1{,}6} \times 100 = 0{,}6 \times 100 = 60$ .
Les morceaux de détail représentent $60\ \%$ du poulet entier.

Les $40\ \%$ restants correspondent à la carcasse et aux pertes. Le référentiel demande d'être capable d'énumérer les différents morceaux d'une découpe de volaille ¹ : cet exercice te montre pourquoi leur répartition compte pour la rentabilité.

Exercice 5 Prix de revient après parage

★★☆Environ 8 min

Une pièce est achetée $12$ € le kilo. Le parage en retire $20\ \%$ de la masse, et ces déchets ne sont pas vendus.

Calcule le prix de revient d'un kilo de viande parée.

Indice 1

Si $20\ \%$ part, quel pourcentage reste vendable ?

Indice 2

Divise le prix d'achat par la part qui reste.

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Part qui reste après parage : $100\ \% - 20\ \% = 80\ \%$ , soit $0{,}8$ .
Pour $1$ kg acheté, on ne vend que $0{,}8$ kg, mais on paie $12$ €.
Prix de revient du kilo net : $\dfrac{12}{0{,}8} = 15$ €.
Le kilo de viande parée revient à $15$ €.

Vérification : $0{,}8$ kg à $15$ € le kilo font $12$ €, ce qui est bien le prix payé pour $1$ kg brut. Diviser par $0{,}2$ aurait donné $60$ €, un résultat absurde.

Exercice 6 Rédiger la démarche d'une découpe

★★☆Environ 10 min

Tu dois expliquer à un nouvel apprenti comment aborder la découpe d'une pièce de gros animal. Rédige une démarche en quatre actions, dans le bon ordre, en utilisant les mots : repères anatomiques, outillage, coupe, désossage.

Indice 1

Pense à ce qu'on fait avant de toucher le couteau.

Indice 2

Le désossage net vient après avoir repéré où couper.

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Première action : observer la pièce et identifier les repères anatomiques qui guident la coupe. Le référentiel place cette identification parmi les compétences attendues pour les coupes de gros sur une carcasse ¹.
Deuxième action : choisir l'outillage adapté à la coupe prévue (couteau, scie, selon la pièce) ¹.
Troisième action : réaliser la coupe en suivant les repères, sans improviser le trait.
Quatrième action : procéder au désossage de façon nette, en respectant les repères anatomiques pour ne pas abîmer la viande ¹.

L'ordre compte : repérer, choisir l'outil, couper, désosser. Une coupe faite avant d'avoir identifié les repères conduit à des morceaux abîmés et à une perte de rendement.

Exercice 7 Classer les morceaux de détail

★★☆Environ 8 min

Après une découpe, tu obtiens trois lots de morceaux de détail : un lot destiné à la cuisson au four, un lot destiné à la grillade et un lot destiné à la cuisson longue en sauce.

Explique en quelques phrases pourquoi tu les rassembles ainsi, et comment tu l'indiques au client sur l'étal.

Indice 1

Pense à ce que le client veut faire de la viande en rentrant chez lui.

Indice 2

Une étiquette doit aider le client à choisir.

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Le critère de classement est la destination du morceau, c'est-à-dire l'usage culinaire prévu. Le référentiel demande justement de classer les morceaux de détail en fonction de leur destination ¹.
Les trois lots correspondent à trois façons de cuisiner : rôtir au four, griller, braiser.
Sur l'étal, chaque lot reçoit une étiquette qui porte le nom du morceau et sa cuisson conseillée.
Le client compare ainsi facilement et choisit selon son repas, ce qui facilite aussi ton conseil de vente.

Classer par destination, c'est relier le travail de découpe à la vente : le même animal fournit des morceaux différents pour des usages différents, et ton conseil fait la différence au comptoir.

Exercice 8 Marge brute d'un quartier

★★★Environ 12 min

On reprend le quartier de $40$ kg acheté $7$ € le kilo, qui donne $28$ kg de viande. Cette viande est répartie en trois lots :

$8$ kg de morceaux à rôtir vendus $16$ € le kilo ;
$12$ kg de morceaux à griller vendus $22$ € le kilo ;
$8$ kg de morceaux à braiser vendus $11$ € le kilo.

Calcule la marge brute réalisée sur ce quartier, en supposant que tout est vendu et que les os et déchets n'ont aucune valeur.

Indice 1

Calcule le chiffre d'affaires de chaque lot séparément.

Indice 2

La marge brute est le chiffre d'affaires moins le coût d'achat du quartier entier.

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Vérification : $8 + 12 + 8 = 28$ kg, ce qui correspond à la viande obtenue.
Chiffre d'affaires des morceaux à rôtir : $8 \times 16 = 128$ €.
Chiffre d'affaires des morceaux à griller : $12 \times 22 = 264$ €.
Chiffre d'affaires des morceaux à braiser : $8 \times 11 = 88$ €.
Chiffre d'affaires total : $128 + 264 + 88 = 480$ €.
Coût d'achat du quartier : $40 \times 7 = 280$ €.
Marge brute : $480 - 280 = 200$ €.

La marge brute est de $200$ € pour ce quartier. Remarque que le lot à griller, le plus lourd et le plus cher au kilo, rapporte à lui seul $264$ € sur $480$ €, soit plus de la moitié du chiffre d'affaires : la répartition entre morceaux pèse autant que le rendement.

Exercice 9 Le rendement moyen d'un lot

★★★Environ 12 min

Trois quartiers sont désossés dans la même matinée.

Quartier	Masse de départ	Viande obtenue
A	$38$ kg	$26$ kg
B	$40$ kg	$28$ kg
C	$42$ kg	$30$ kg

Calcule le rendement global du lot, en pourcentage de la masse totale de départ.

Indice 1

Additionne les masses de départ, puis les masses de viande.

Indice 2

Ne fais pas la moyenne des trois pourcentages : travaille sur les masses totales.

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Masse totale de départ : $38 + 40 + 42 = 120$ kg.
Masse totale de viande : $26 + 28 + 30 = 84$ kg.
Rendement global : $\dfrac{84}{120} \times 100 = 0{,}7 \times 100 = 70$ .
Le rendement global du lot est de $70\ \%$ .

Le rendement du quartier A est d'environ $68{,}4\ \%$ et celui du quartier C d'environ $71{,}4\ \%$ : les pièces ne donnent pas toutes le même résultat. Le rendement global se calcule toujours à partir des masses totales, car les quartiers n'ont pas le même poids.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi calculer des rendements en plus d'apprendre l'anatomie ?

Parce que les deux se rejoignent dans ton travail. Une découpe qui respecte les repères anatomiques et un désossage net, comme le demande le référentiel ¹, limitent la casse et les pertes. Le rendement mesure en chiffres la qualité de ton geste, et il sert à fixer le prix de vente.

Comment éviter de me tromper entre taux de perte et rendement ?

Écris toujours les deux ensemble : perte + rendement = $100\ \%$ . Si on te donne la perte, calcule d'abord le rendement ( $100 - 20 = 80\ \%$ ), puis divise le prix d'achat par ce rendement écrit en nombre décimal ( $0{,}8$ ). Vérifie ensuite que ton prix de revient est supérieur au prix d'achat.

Les chiffres de ces exercices sont-ils ceux de mon atelier ?

Non, les données sont fictives et simplifiées pour que tu t'entraînes à la méthode. Les rendements réels dépendent de la pièce, du travail de parage et de l'état de la viande. Garde la démarche et remplace les chiffres par ceux que ton formateur ou ton maître d'apprentissage te donne.

Sources

Référentiel de formation professionnelle - Annexes CAP Boucher, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
Anatomie animale, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
La Leçon d'anatomie du docteur Tulp, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Le rendement d'un désossage

Exercice 2 La perte au parage

Exercice 3 Le prix de revient de la viande désossée

Exercice 4 La découpe d'un poulet

Exercice 5 Prix de revient après parage

Exercice 6 Rédiger la démarche d'une découpe

Exercice 7 Classer les morceaux de détail

Exercice 8 Marge brute d'un quartier

Exercice 9 Le rendement moyen d'un lot

Les questions qu'on se pose

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