Bac pro Boucher-charcutier-traiteur · Bac pro · Les viandes
La qualité des viandes
- La viande est un aliment fait de tissus musculaires d'animaux ; sa qualité s'apprécie par des critères sensoriels (couleur, flaveur, jutosité, tendreté), nutritionnels et d'hygiène.
- L'élevage pèse beaucoup : le niveau et la nature de la ration, ainsi que le pâturage, modifient couleur, tendreté et flaveur.
- Après l'abattage, pH, couleur, maturation, dessiccation et exsudation font évoluer l'aspect, le poids et la structure de la viande.
- Le professionnel relie qualité, achats (nature, quantité, qualité, prix), hygiène et démarche HACCP ; les SIQO garantissent l'origine ou la qualité d'un produit.