Bac pro Boucher-charcutier-traiteur · Bac pro · Les viandes
La maturation
- La maturation est un vieillissement contrôlé qui améliore la tendreté et le goût de la viande, deux qualités organoleptiques recherchées en boucherie.
- Après l'abattage, le muscle devient dur (rigidité cadavérique) ; la maturation vient ensuite et l'attendrit.
- C'est une autolyse (le muscle agit sur lui-même), pas une fermentation bactérienne : c'est ce qui la distingue du faisandage.
- Pour le bœuf, compte au minimum 7 à 10 jours au froid ; la maturation prolongée va de 15 à 70 jours, et jusqu'à deux ou trois mois sous vide ou sous atmosphère contrôlée.