Bac pro Boulanger-pâtissier · Bac pro · Sciences et gestion
Hygiène et sécurité alimentaire
- L'hygiène des aliments vise des produits à la fois sains (sécurité, innocuité) et acceptables (salubrité) : ce sont ses deux composantes.
- Les micro-organismes sont pathogènes (ils rendent malade) ou altérants (ils changent texture, saveur ou couleur).
- Les bonnes pratiques d'hygiène préviennent l'altération et les atteintes à la santé ; la méthode HACCP les complète par une analyse des dangers et des points critiques.
- En Europe, le paquet hygiène fixe une obligation de résultat et laisse le choix des moyens ; les guides de bonnes pratiques aident à l'atteindre.