Bac pro Boulanger-pâtissier · Bac pro · Technologie pâtissière
Le chocolat et le sucre
- Le sucre vient de la canne ou de la betterave : extraction du jus, puis grainage et séparation des cristaux ; le sucre roux et la mélasse en sont des produits.
- Cuire un sucre, c'est le conduire du sirop jusqu'au stade voulu, que l'on contrôle au thermomètre étalonné ; chaque stade a son usage (gros boulé pour la crème au beurre, grand cassé pour le glaçage).
- La cristallisation se maîtrise : on l'évite pour un sucre cuit lisse, on la recherche quand la préparation l'exige.
- Le chocolat naît de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée en pâte, puis séparée en beurre de cacao ; il associe pâte, beurre et sucre.