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Les modes de conservation

• Conserver, c'est freiner la dégradation d'un produit : le froid ralentit les réactions chimiques responsables de l'altération .
• Le froid positif garde le produit sans le congeler ; au réfrigérateur domestique, la zone la plus froide se règle entre 0 et 4 °C .
• La congélation exige un équipement adapté : à -18 °C, un produit surgelé tient jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale ; un freezer ne convient qu'à une conservation courte .
• La chaîne du froid ne doit jamais être rompue : on range d'abord les produits surgelés, puis les réfrigérés .