Bac pro Cuisine · Bac pro · Sciences appliquées
Le plan de maîtrise sanitaire
- Le plan de maîtrise sanitaire organise, par écrit, tout ce que la cuisine fait pour qu'un aliment ne rende jamais malade.
- La démarche HACCP repère les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes, puis fixe des points critiques où l'on peut agir .
- Surveiller, c'est observer ou mesurer selon un calendrier prévu, pour savoir si la mesure de maîtrise fonctionne .
- Le plan de nettoyage couvre aussi les zones de vente, de consommation, les vestiaires et les sanitaires .