Produits laitiers et fromages : exercices de Bac pro Cuisine

Un produit laitier est un lait ou un aliment obtenu par transformation du lait.³ Le lait UHT, le comté, la crème, les yaourts, le beurre et le fromage de chèvre frais répondent à cette définition.

L'huile d'olive vient d'un fruit et les œufs viennent de la poule : ce ne sont pas des produits laitiers.

Les fromages de la livraison sont le comté et le fromage de chèvre frais. La crème, les yaourts et le beurre sont d'autres produits laitiers, pas des fromages.

Le lait UHT est un lait traité, pas un lait cru. Le lait peut aussi être pasteurisé ou stérilisé.³

Le lait de chèvre et le lait de brebis conviennent, comme ceux de chamelle, de yak ou de bufflonne.³

Convertis le poids brut : $4{,}2\ \text{kg} = 4\,200\ \text{g}$.

Calcule le poids net : $4\,200 \times (1 - 0{,}08) = 4\,200 \times 0{,}92 = 3\,864\ \text{g}$.

Divise par la portion : $3\,864 \div 40 = 96{,}6$.

Arrondis à l'entier inférieur, car une portion doit être complète : 96 portions.

Vérifie l'ordre de grandeur : 96 portions de 40 g font 3 840 g, un peu moins que 3 864 g. Il reste environ 24 g de chute.

Calcule la masse nette nécessaire : $50 \times 30 = 1\,500\ \text{g} = 1{,}5\ \text{kg}$.

Détermine le rendement : avec 10 % de perte, il reste 90 % du bloc, soit un rendement de $0{,}9$.

Retrouve le poids brut : $1{,}5 \div 0{,}9 = 1{,}666\ldots\ \text{kg}$.

Arrondis par excès, car il vaut mieux avoir un peu trop que pas assez : on commande environ 1,7 kg.

Contrôle : $1{,}7 \times 0{,}9 = 1{,}53\ \text{kg}$ net, ce qui couvre bien les 1,5 kg nécessaires.

Prix d'achat de la pièce : $4{,}2 \times 14{,}50 = 60{,}90\ \text{€}$.

Coût matière d'une portion : $60{,}90 \div 96 = 0{,}634375\ \text{€}$, soit 0,63 € au centime près.

Coefficient multiplicateur : $2{,}50 \div 0{,}634375 \approx 3{,}94$.

Interprète : le prix de vente est environ 3,94 fois le coût matière, ce qui laisse de quoi couvrir les charges et dégager une marge.

Apport total : $240 + 120 + 200 = 560\ \text{mg}$.

Part de la recommandation : $\dfrac{560}{900} \times 100 \approx 62{,}22\ \%$.

Compte les produits laitiers consommés : lait, yaourt et fromage font trois produits.

Compare avec le repère du PNNS, qui conseille deux produits laitiers par jour pour un adulte : l'élève en consomme un de plus que ce repère.

Conclus : il couvre un peu plus de 62 % du repère en calcium et consomme un produit laitier de plus que le repère du PNNS.

Le lait cru n'a subi aucun de ces traitements, alors que le lait UHT est un lait traité. Pasteurisation, stérilisation et UHT sont des traitements que le lait peut subir.³

Crème pâtissière : le lait pasteurisé convient, car il est cuit ensuite et son goût reste neutre.

Fondue de fromage : le fromage apporte l'essentiel du goût et le lait ne sert qu'à détendre. Un lait UHT ou pasteurisé convient, on garde le soin du choix pour le fromage.

Yaourt maison : un lait de chèvre donne un yaourt au goût plus marqué, un lait de vache un yaourt plus doux. Le lait de chèvre est bien une matière première possible pour les produits laitiers.³

Un produit laitier peut être fabriqué avec du lait pasteurisé, stérilisé ou UHT : il n'est donc pas obligatoirement issu de lait cru.³

Les produits laitiers sont en général périssables : la chaîne du froid doit être respectée de l'agriculteur au consommateur pour qu'ils restent comestibles.³ Quarante minutes à température ambiante la rompent.

À la réception, prends en priorité les produits frais, avant les denrées sèches, qui supportent l'attente.

Contrôle l'aspect, l'emballage, la date limite et la température des produits (thermomètre placé entre deux emballages, sans les percer), puis note le résultat sur le document de réception.

Range aussitôt les produits en chambre froide, sans les empiler au point de bloquer la circulation du froid, et sépare les laitages des produits crus à risque.

Si un produit te paraît douteux (emballage gonflé, odeur, température trop élevée), refuse-le ou isole-le et préviens le chef. N'essaie jamais de le servir pour limiter la perte.