CAP Boucher · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire

Microbiologie alimentaire

• La microbiologie alimentaire étudie les micro-organismes présents dans l'aliment, ceux qui le contaminent et ceux qu'on y ajoute volontairement.
• Les bactéries pathogènes, les virus, les champignons et les toxines provoquent des TIA (toxi-infections alimentaires), appelées TIAC quand elles touchent un groupe.
• La température règle la croissance : les mésophiles préfèrent 37 °C, et il faut atteindre −18 °C ou moins pour tout arrêter ; à 3 °C, le risque reste faible, avec des exceptions comme la listéria.
• La sûreté repose sur des matières premières saines, des procédés qui éliminent les germes (cuisson, pasteurisation, stérilisation), une fabrication rigoureuse et un suivi.