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CAP Boucher · CAPCAP

La découpe : exercices corrigés pour le CAP Boucher

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • La découpe se pratique au laboratoire, avec des outils à main ou des machines, pour désosser, dénerver et débiter les viandes en pièces ou en quartiers.3
  • Le CAP Boucher enseigne l'anatomie animale, le découpage, le désossage et la préparation (épluchage, tranchage, ficelage) pour présenter les produits à la vente.2
  • L'équipement de protection est obligatoire : gant, lunettes, blouse ou combinaison, tablier imperméable, bottes et calot.3
  • Pour la volaille, tu dois savoir énumérer les morceaux d'une découpe et citer les préparations comme les volailles désossées farcies.1
  • Les calculs (masses d'os, de parures et de portions, longueur de ficelle) se font toujours en gardant la même unité du début à la fin.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font travailler la découpe telle qu'on la rencontre en CAP Boucher : les gestes, le poste de travail, l'équipement et les petits calculs du quotidien au laboratoire. Prends une feuille, un crayon et une calculatrice. Cherche d'abord seul, ouvre les indices ensuite, et ne regarde la correction qu'une fois ta réponse écrite.

Le boucher travaille dans l'atelier de découpe, appelé laboratoire. Il y désosse les morceaux, les coupe en pièces ou en quartiers et les dénerve.3 Il utilise des outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs) ou des machines à scier et à trancher.3 La boucherie compte aussi une chambre froide, plusieurs réfrigérateurs pour entreposer les morceaux, et une table de travail appelée billot.3

Les exercices

Exercice 1 Le bon geste pour le bon mot

★☆☆Environ 5 min

Associe chaque geste à ce qu'il fait sur la viande :

  • A. désosser
  • B. dénerver
  • C. ficeler
  • D. trancher

Actions :

  1. enlever les nerfs d'un morceau ;
  2. retirer les os d'une pièce ;
  3. découper en tranches, à la main ou à la machine ;
  4. maintenir un morceau avec de la ficelle pour qu'il garde sa forme et se présente bien.

Écris les quatre associations (par exemple A-2).

Indice 1

Regarde le début de chaque mot : « dés-osser » contient le mot os, « dé-nerver » contient le mot nerf.

Indice 2

Le ficelage et le tranchage font partie de la préparation, pas du désossage.

Voir la correction pas à pas

  1. Désosser contient « os » : on retire les os. A-2.

  2. Dénerver contient « nerf » : on enlève les nerfs. B-1.

  3. Ficeler utilise de la ficelle pour tenir et présenter le morceau. C-4.

  4. Trancher donne des tranches, à la main ou avec une machine à trancher. D-3.

Associations : A-2, B-1, C-4, D-3. Le désossage, le dénervage, le tranchage et le ficelage font tous partie du travail en atelier.23

Exercice 2 L'équipement de protection

★☆☆Environ 5 min

Tu prépares ton poste au laboratoire. Pour chaque partie du corps, indique la protection qui lui correspond :

  • la main qui tient la viande ;
  • les yeux ;
  • la tête ;
  • le corps ;
  • les pieds.

Puis explique en une phrase pourquoi cet équipement compte dans un métier où l'on manipule des couteaux et des scies.

Indice 1

Une pièce d'équipement existe pour la tête, une pour les yeux, une pour les pieds.

Indice 2

Pour le corps, plusieurs vêtements sont possibles : blouse, combinaison ou tablier.

Voir la correction pas à pas

  1. Main : le gant de protection, en métal ou fourré.

  2. Yeux : les lunettes de protection.

  3. Tête : le calot.

  4. Corps : la blouse, la combinaison ou le tablier imperméable.

  5. Pieds : les bottes.

  6. Justification : les outils de coupe peuvent blesser, donc on manipule tout le matériel avec précaution et on se protège.

Le métier impose de manipuler le matériel de découpe avec précaution pour éviter les accidents, et de porter un équipement particulier : gant de protection, lunettes, blouse ou combinaison, tablier imperméable, bottes et calot.3

Exercice 3 Part des os dans une pièce

★☆☆Environ 8 min

Au laboratoire, tu désosses une pièce de 1818 kg. Une fois les os retirés, tu pèses les os : 3,63{,}6 kg.

Quel pourcentage de la masse de la pièce représentent les os ?

Indice 1

Le pourcentage est la masse des os divisée par la masse de la pièce, multipliée par 100.

Indice 2

Pense à garder les kilogrammes pour les deux masses.

Voir la correction pas à pas

  1. Masse des os : 3,63{,}6 kg. Masse de la pièce : 1818 kg.

  2. Rapport : 3,618=0,2\dfrac{3{,}6}{18} = 0{,}2.

  3. Pourcentage : 0,2×100=200{,}2 \times 100 = 20 %.

Les os représentent 20 % de la masse de la pièce. La viande désossée pèse donc 18−3,6=14,418 - 3{,}6 = 14{,}4 kg, ce que tu réutiliseras dans l'exercice suivant.

Exercice 4 Combien de portions ?

★★☆Environ 10 min

Tu repars de la pièce désossée de l'exercice précédent : 14,414{,}4 kg de viande. Tu retires encore 1,21{,}2 kg de parures (morceaux non vendables en portions). Le reste est découpé en portions de 220220 g.

Combien de portions obtiens-tu ?

Indice 1

Convertis 220220 g en kilogrammes avant de diviser.

Indice 2

Retire d'abord les parures, puis divise.

Voir la correction pas à pas

  1. Masse utilisable : 14,4−1,2=13,214{,}4 - 1{,}2 = 13{,}2 kg.

  2. Conversion : 220220 g =0,22= 0{,}22 kg.

  3. Nombre de portions : 13,20,22=60\dfrac{13{,}2}{0{,}22} = 60.

Tu obtiens 60 portions de 220220 g. Vérification : 60×0,22=13,260 \times 0{,}22 = 13{,}2 kg, ce qui correspond bien à la masse utilisable.

Exercice 5 La ficelle des rôtis

★★☆Environ 10 min

Pour la mise en place de la vitrine, tu ficelles 2424 rôtis. Chaque rôti demande 4545 cm de ficelle. Une pelote contient 1212 m.

Quelle longueur de ficelle te faut-il en tout, en mètres ? Une seule pelote suffit-elle ?

Indice 1

Commence par la longueur en centimètres, puis convertis en mètres.

Indice 2

Compare ensuite le total à la longueur de la pelote.

Voir la correction pas à pas

  1. Longueur totale : 24×45=1 08024 \times 45 = 1\,080 cm.

  2. Conversion : 1 0801\,080 cm =10,8= 10{,}8 m.

  3. Comparaison : 10,810{,}8 m est inférieur à 1212 m, donc une pelote suffit.

  4. Il reste 12−10,8=1,212 - 10{,}8 = 1{,}2 m de ficelle.

Il te faut 10,8 m de ficelle et une seule pelote suffit. Le ficelage fait partie des techniques de préparation enseignées pour rendre les produits présentables à la vente.2

Exercice 6 Du boucher au rayon : choisir et justifier

★★☆Environ 12 min

Deux élèves de CAP Boucher discutent. Léa dit : « Au rayon boucherie d'un supermarché, le travail est le même qu'en boucherie artisanale, sauf qu'on ne découpe jamais rien. » Malik répond : « Le boucher y prépare et conditionne les morceaux vendus en rayon. »

Léa a-t-elle raison ? Corrige sa phrase en citant au moins deux lieux d'exercice du métier et deux qualités utiles pour découper.

Indice 1

Relis ce que fait le boucher en supermarché : il prépare et conditionne.

Indice 2

Pense aux qualités physiques et manuelles évoquées pour ce métier.

Voir la correction pas à pas

  1. Repère l'erreur de Léa : le mot « jamais » est excessif, car le boucher prépare et conditionne des morceaux de viande, ce qui suppose de les travailler.

  2. Cite deux lieux possibles : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces (on peut aussi nommer la restauration collective, les abattoirs ou les ateliers de découpe industriels).

  3. Cite deux qualités : l'adresse manuelle, pour découper, désosser et dénerver avec minutie, et la résistance physique, car le travail se fait debout, souvent dans le froid.

  4. Rédige la correction : « Le boucher travaille dans des lieux variés ; en supermarché, il prépare et conditionne les morceaux vendus en rayon, et l'adresse manuelle comme la résistance physique lui sont utiles. »

Léa se trompe : en supermarché, le boucher prépare et conditionne les morceaux de viande du rayon.3 Les lieux d'exercice sont variés (boucheries artisanales, grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers industriels), et l'adresse manuelle ainsi que la résistance physique comptent beaucoup.3

Exercice 7 Volaille désossée farcie

★★★Environ 15 min

Pour une préparation de volaille désossée farcie, tu pars d'une volaille de 2,52{,}5 kg. Le désossage retire 0,70{,}7 kg d'os. Tu ajoutes ensuite 0,450{,}45 kg de farce.

Tu coupes la volaille farcie en portions de 150150 g.

  1. Quelle est la masse de la volaille désossée farcie ?
  2. Combien de portions obtiens-tu ?
Indice 1

Retire les os de la masse de départ, puis ajoute la farce.

Indice 2

Convertis 150150 g en kilogrammes pour diviser.

Voir la correction pas à pas

  1. Masse après désossage : 2,5−0,7=1,82{,}5 - 0{,}7 = 1{,}8 kg.

  2. Masse après farce : 1,8+0,45=2,251{,}8 + 0{,}45 = 2{,}25 kg.

  3. Conversion : 150150 g =0,15= 0{,}15 kg.

  4. Nombre de portions : 2,250,15=15\dfrac{2{,}25}{0{,}15} = 15.

La volaille désossée farcie pèse 2,252{,}25 kg et donne 15 portions. Cette préparation fait partie de celles que le référentiel demande de savoir citer, avec les découpes farcies.1

Les questions qu'on se pose

Faut-il apprendre l'anatomie pour réussir les exercices de découpe ?

Oui. Le boucher connaît l'anatomie des animaux qu'il travaille pour les découper dans les règles de l'art.3 La formation en atelier l'enseigne en même temps que les techniques de découpage et de désossage.2 Plus tu situes bien les os et les muscles, plus tes gestes sont sûrs.

Comment éviter les erreurs de calcul sur les masses ?

Choisis une seule unité dès le début, en général le kilogramme, et convertis les grammes avant de diviser. Écris chaque étape sur une ligne. Contrôle ensuite en refaisant l'opération à l'envers : par exemple, le nombre de portions multiplié par la masse d'une portion doit redonner la masse utilisable.

Sources

Programme visé : Référentiel CAP Boucher - Annexes · Éduscol

  1. Référentiel CAP Boucher - Annexes, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
  2. CAP Boucher - Formation et débouchés, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.
  3. Boucher / Bouchère - Métier et formation, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.
  4. Découpe laser, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
  5. Découpe vinyle, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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