CAP Boulanger · CAP · Les matières premières
L'eau, le sel et la levure
- Le pain de base associe farine de froment, eau, sel et levure ou levain ; chaque ingrédient a une fonction précise.
- Le sel joue des rôles technologiques et nutritionnels : le référentiel demande de savoir les identifier.
- La levure de boulanger est une souche vivante de Saccharomyces cerevisiae, fraîche en cubes au froid ou déshydratée en sachets.
- La levure chimique n'a rien de vivant : un acide et du bicarbonate réagissent au contact de l'eau et libèrent du dioxyde de carbone.