L'eau, le sel et la levure : exercices corrigés de CAP Boulanger

Le produit A est de la levure de boulanger : ce sont des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, vendues fraîches en cubes ou déshydratées en sachets ².

Le produit B est une levure chimique : un mélange d'un agent basique (le bicarbonate), d'un agent acide et d'un stabilisant comme l'amidon ³. Elle ne contient aucun être vivant.

Réponse 1 : seul le produit A est vivant. Son action dépend de micro-organismes, alors que celle du produit B repose uniquement sur des réactions chimiques ³.

Réponse 2 : tant que la poudre reste sèche, rien ne se passe. Humidifiée, l'acide réagit avec le bicarbonate et libère du dioxyde de carbone, qui fait gonfler la pâte ³. Il faut alors cuire sans traîner.

Réponse 3 : pour un pain, on choisit la levure de boulanger (produit A), qui sert à fabriquer le pain ². La levure chimique convient plutôt aux pâtisseries, dont la pâte est cuite rapidement.

Identifie la référence : la farine, soit $5\ \text{kg}$.

Écris la formule : $\text{hydratation} = \dfrac{\text{eau}}{\text{farine}} \times 100$.

Remplace : $\dfrac{3{,}25}{5} \times 100$.

Calcule : $3{,}25 \div 5 = 0{,}65$, donc $0{,}65 \times 100 = 65$.

Conclus : l'hydratation est de $65\ \%$.

Convertis la farine : $12\ \text{kg} = 12\,000\ \text{g}$.

Écris la formule : $\text{sel} = \dfrac{2}{100} \times \text{farine}$.

Remplace : $\dfrac{2}{100} \times 12\,000$.

Calcule : $12\,000 \div 100 = 120$, puis $120 \times 2 = 240$.

Contrôle : 240 g de sel pour 12 kg de farine, soit 20 g par kilo. Le résultat est plausible.

Traduis le pourcentage : $60\ \% = 0{,}6$.

Écris la formule : $\text{eau} = 0{,}6 \times \text{farine}$.

Remplace : $0{,}6 \times 8\ \text{kg}$.

Calcule : $0{,}6 \times 8 = 4{,}8$, donc $4{,}8\ \text{kg}$ d'eau.

Convertis avec l'hypothèse de l'énoncé : $4{,}8\ \text{kg}$ d'eau correspondent à $4{,}8\ \text{L}$.

Pose la proportionnalité : $10\ \text{g}$ de levure pour $500\ \text{g}$ de farine.

Calcule le rapport entre les farines : $750 \div 500 = 1{,}5$.

Multiplie la dose : $10 \times 1{,}5 = 15$.

Vérifie : 15 g pour 750 g de farine, soit 2 g pour 100 g de farine, comme dans la recette de départ ($10 \div 5 = 2$).

Conclus : il faut $15\ \text{g}$, soit un sachet et demi.

Écris la relation donnée : $T_{\text{eau}} = T_{\text{base}} - (T_{\text{farine}} + T_{\text{fournil}})$.

Calcule la parenthèse : $20 + 22 = 42$.

Soustrais : $60 - 42 = 18$.

Contrôle : une eau à 18 °C est fraîche mais réaliste, cohérente avec une farine et un fournil déjà tempérés.

Conclus : l'eau doit être à $18\ °\text{C}$.

Convertis la farine : $15\ \text{kg} = 15\,000\ \text{g}$.

Question 1 : $\dfrac{2}{100} \times 15\,000 = 300$, donc $300\ \text{g}$ de levure fraîche.

Question 2 : puisque 1 g de sèche remplace 3 g de fraîche, on divise par 3.

Calcule : $300 \div 3 = 100$.

Conclus : $100\ \text{g}$ de levure déshydratée remplacent les $300\ \text{g}$ de levure fraîche.

Convertis la farine : $20\ \text{kg} = 20\,000\ \text{g}$.

Eau : $0{,}65 \times 20\,000 = 13\,000\ \text{g}$.

Sel : $0{,}02 \times 20\,000 = 400\ \text{g}$.

Levure fraîche : $0{,}015 \times 20\,000 = 300\ \text{g}$.

Masse totale : $20\,000 + 13\,000 + 400 + 300 = 33\,700\ \text{g}$.

Nombre de pâtons : $33\,700 \div 350 \approx 96{,}29$, donc on forme $96$ pâtons entiers.

Reste : $33\,700 - 96 \times 350 = 100\ \text{g}$, trop peu pour un pâton complet.

Convertis la farine : $10\ \text{kg} = 10\,000\ \text{g}$.

Question 1 : $0{,}02 \times 10\,000 = 200\ \text{g}$.

Question 2 : $0{,}035 \times 10\,000 = 350\ \text{g}$.

Question 3 : $350 - 200 = 150\ \text{g}$ de trop.

Contrôle : écart de dosage $3{,}5 - 2 = 1{,}5\ \%$ de $10\,000\ \text{g}$, soit $150\ \text{g}$. On retrouve le même résultat.

Conclus : la pâte est trop salée de 150 g de sel ; il faut recommencer ou refaire une pâte non salée pour la couper.