CAP Boulanger · CAP · Technologie boulangère
Le pétrissage
- Le pétrissage ouvre la fabrication de la pâte : il applique une force mécanique pour homogénéiser les ingrédients et donner à la pâte ses propriétés.
- Pour le pain, il faut développer, dérouler et orienter les protéines de gluten et incorporer de l'air.
- Au sens large, il regroupe quantités, températures, réunion des ingrédients, réglage et mise en route du pétrin ; le pétrin ne rattrape pas une erreur faite avant.
- PI : 4 min en 1re vitesse + 18 à 20 min en 2de (1600 brassages) ; PA : 4 min + 5 min (1000 brassages).