CAP Boulanger · CAP · Les matières premières

Les céréales et les farines

• La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales (ou d'autres produits agricoles solides) ; la transformation s'appelle la meunerie, le professionnel est le meunier, le lieu est le moulin.
• Le grain de blé a trois parties : l'amande (moulue en farine blanche), le germe et l'enveloppe (qui donnent les sons).
• La mouture se fait entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier.
• On classe les farines par leur taux de cendre : plus il y a de son, plus le numéro du type est élevé et moins la farine est blanche.