CAP Boulanger · CAP · Les matières premières
Le levain
- Le levain est une culture vivante de bactéries lactiques et de levures, développée dans un mélange de farine et d'eau.
- En fermentant, il dégage du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte ; les acides lactique et acétique donnent au pain son goût légèrement acidulé.
- Le pain au levain est défini par le décret 93-1074 du 13 septembre 1993 ; l'ajout de levure y reste limité à 0,2 % du poids de farine.
- Le levain est fragile : il se nourrit, s'entretient, et s'il est perdu il faut plusieurs jours pour en refaire un.