CAP Production et service en restaurations · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
- L'HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : on analyse les dangers, puis on les maîtrise à des endroits précis de la production .
- Les dangers à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable sont biologiques, physiques, chimiques et allergènes .
- Un CCP (point critique pour la maîtrise) est une étape où une mesure essentielle contre un danger significatif est appliquée .
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), appelées PrP dans la norme ISO 22000, se mettent en place avant l'analyse HACCP .