CAP Production et service en restaurations · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire

Microbiologie alimentaire

• La microbiologie alimentaire étudie les micro-organismes présents dans l'aliment, qui le contaminent ou qu'on y ajoute volontairement.
• Certains sont utiles (fromage, yaourt, pain, bière, vin) ; d'autres sont indésirables : bactéries pathogènes, virus, champignons et toxines.
• Un pathogène dans l'aliment peut provoquer une TIA ; si plusieurs personnes sont touchées, on parle de TIAC.
• La sûreté repose sur des matières premières saines, des procédés qui éliminent les indésirables (cuisson, pasteurisation, stérilisation) et des gestes rigoureux de l'opérateur.