CAP Production et service en restaurations · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La chaîne du froid
- La chaîne du froid regroupe toutes les opérations (transport, manutention, stockage) qui gardent un produit à basse température pour préserver sa salubrité et son goût .
- Trois repères à retenir : le poisson frais se garde de 0 à 2 °C, les produits congelés à −18 °C, et la plage générale de 2 à 8 °C citée pour de nombreux produits frais devient plus froide (souvent +4 °C au plus) pour les denrées très périssables : l'étiquette fait foi .
- Une rupture (dégel puis regel) laisse des bactéries se développer : salmonelle, staphylocoque, Listeria monocytogenes .
- On surveille avec des enregistreurs de température et, selon les cas, un chrono-thermomètre qui montre la hausse et sa durée .