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Les allergènes

• Un allergène est une substance capable de déclencher une réaction allergique chez une personne déjà sensibilisée ; le contact peut se faire par la peau, par inhalation ou par ingestion.
• Une allergie n'est pas une intolérance : en CAP, tu dois savoir les différencier et connaître les risques encourus dans chaque cas.
• Une liste de 14 allergènes doit être déclarée obligatoirement ; elle repose sur le règlement européen 1169/2011, dit règlement INCO.
• Pour les denrées non préemballées, la déclaration est renforcée depuis le 13 décembre 2014.