CAP Production et service en restaurations · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
- Une toxi-infection alimentaire (TIA) vient d'agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, prions) présents dans l'aliment ; une TIAC touche un groupe de personnes ayant mangé le même aliment, souvent en restauration collective.
- Une intoxination vient d'une toxine déjà fabriquée dans l'aliment : les signes apparaissent en général après 1 à 6 heures, même si les microbes ont été détruits.
- Les causes courantes sont des erreurs de manipulation, de préparation, de stockage, de conservation ou de cuisson : températures non respectées et contaminations croisées.
- Les virus ne se multiplient pas sur les aliments : ils arrivent par des mains sales, des eaux souillées ou des animaux infectés.