Les préparations chaudes : exercices corrigés de CAP PSR

On relève les données : poids brut = 8 kg, poids net = 6,4 kg.

On calcule la masse perdue : $8 - 6{,}4 = 1{,}6$ kg.

On rapporte cette perte au poids brut : $\dfrac{1{,}6}{8} = 0{,}2$.

On convertit en pourcentage : $0{,}2 \times 100 = 20$ %.

On vérifie : 20 % de 8 kg font bien 1,6 kg, donc le résultat est cohérent.

On repère le rapport entre les deux effectifs : on passe de 10 à 36 portions, donc le coefficient est $\dfrac{36}{10} = 3{,}6$.

On applique ce coefficient au fond blanc : $2 \times 3{,}6 = 7{,}2$ L.

On vérifie l'ordre de grandeur : 36 portions, c'est un peu plus de trois fois 10 portions, donc un peu plus de 6 L de fond. Le résultat 7,2 L est plausible.

Pour le beurre, le même coefficient donne $150 \times 3{,}6 = 540$ g : tous les ingrédients se multiplient par le même nombre.

On identifie la donnée de référence : 60 g de farine pour 1 L.

On identifie le volume à préparer : 3,5 L.

On multiplie : $60 \times 3{,}5 = 210$ g.

On vérifie : 3,5 L est entre 3 L (180 g) et 4 L (240 g), donc 210 g est cohérent.

On note l'unité dans la réponse : 210 g, soit 0,21 kg, à peser sur la balance avant de commencer.

On relève les données : 40 min par kg, poids de 2,4 kg.

On calcule la durée de cuisson : $40 \times 2{,}4 = 96$ min, soit 1 h 36.

On ajoute le repos pour connaître le temps total avant service : $96 + 15 = 111$ min, soit 1 h 51.

On remonte depuis 12 h 30 : $12\,\text{h}\,30 - 1\,\text{h}\,51 = 10\,\text{h}\,39$.

On prévoit une petite marge : on enfourne vers 10 h 30, ce qui laisse du temps pour contrôler la cuisson.

On calcule le poids net total : $45 \times 150 = 6\,750$ g, soit 6,75 kg.

On exprime le rendement en nombre décimal : $80\ \% = 0{,}8$.

On remonte au poids brut : $\dfrac{6{,}75}{0{,}8} = 8{,}4375$ kg.

On vérifie : 80 % de 8,4375 kg donnent bien 6,75 kg.

On arrondit pour la commande : on demandera en pratique 8,5 kg, pour ne pas manquer de matière.

On calcule le coût de la volaille : $5 \times 6{,}40 = 32$ €.

On additionne les autres ingrédients : $32 + 3{,}20 + 1{,}80 = 37$ €.

On divise par le nombre de portions : $\dfrac{37}{20} = 1{,}85$ €.

On vérifie : $1{,}85 \times 20 = 37$ €, ce qui retrouve le total de départ.

Préparer le poste : plan de travail propre, matériel sorti, fiche technique lue. Le référentiel demande d'organiser et de maintenir en état son poste tout au long de l'activité ⁶.

Faire les préparations préliminaires : laver et éplucher les légumes, ciseler les oignons et les échalotes, préparer le bouquet garni. Ces gestes figurent parmi les techniques de base du CAP ³.

Brider la volaille et lancer sa cuisson en premier : c'est la cuisson la plus longue, elle ne demande ensuite qu'une surveillance.

Lancer le potage, puis la base de la sauce, pendant que la volaille cuit : ces deux préparations se suivent sans se gêner.

Nettoyer au fil de l'eau : ranger les déchets et les ustensiles dès qu'ils ne servent plus, pour garder un poste sain.

Préparer le dressage pendant le repos de la volaille : assiettes chaudes, matériel de service, découpe au dernier moment.

Matériel : vérifie que le matériel de dressage est adapté aux préparations et d'une propreté irréprochable, deux exigences du référentiel de certification ⁵.

Matériel : contrôle aussi la vaisselle (assiette propre, sans éclat) et prends l'assiette chaude pour un plat chaud.

Préparation : goûte et observe la sauce (texture, assaisonnement) ; évalue la qualité de tes préparations avant de les envoyer, comme le demande le référentiel ⁶.

Préparation : vérifie la cuisson de la volaille et la température de service, en suivant les températures de travail prévues par la fiche technique ⁵.

Présentation : compare l'assiette à la consigne du chef ou à la fiche, car les préparations chaudes se dressent selon les usages professionnels ou les consignes imposées ⁵.

Si un point est non conforme : tu corriges toi-même quand c'est possible (essuyer le bord, rectifier l'assaisonnement), sinon tu préviens le chef avant l'envoi.