CAP Production et service en restaurations · CAP · Production culinaire
La remise en température
- La remise en température consiste à réchauffer une préparation déjà cuite, préparée à l'avance, avant de la servir chaude.
- Une remise en température insuffisante peut être dangereuse : la préparation reste trop longtemps dans la plage à risque.
- Repère à retenir : passer de + 10 °C à + 63 °C à cœur en moins d'une heure, en notant l'heure d'entrée dans la plage à risque.
- Le couple temps-température se respecte et se surveille : consignes écrites, relevés, action en cas d'écart.