CAP Production et service en restaurations · CAP · Production culinaire
La liaison froide et chaude
- Une liaison désigne le décalage entre la préparation d'un plat et son service ou sa consommation ; on parle de liaison différée, chaude ou froide .
- Le référentiel du CAP demande d'énoncer le principe des liaisons chaude et froide, puis de citer leurs avantages et leurs limites .
- Liaison chaude : le plat reste chaud entre la fin de la cuisson et le service. Liaison froide : le plat est tenu au froid, puis remis en température avant le service.
- La liaison froide est apparue dans les années 1970, avec un cadre légal et réglementaire rigoureux .