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Les préparations froides : exercices corrigés de CAP PSR

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Une préparation froide est servie froide : salades, sandwichs, entremets, à partir de produits bruts ou déjà prêts.²
Le métier demande de réaliser, assembler, dresser puis conditionner les préparations.¹
Les calculs courants : nombre de portions, quantités à commander, coût par portion, temps de travail.
Méthode : lire les données, convertir les unités, calculer, vérifier que le résultat est plausible.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices t'entraînent à la partie préparations froides de ta formation. Au CAP Production et service en restaurations, tu prépares des plats simples, froids ou chauds, avec des produits souvent déjà prêts.² Les salades, les sandwichs, les pizzas et les entremets font partie des exemples cités pour la production de préparations froides et chaudes.² Ici, tu ne cuisines pas : tu t'entraînes à raisonner comme un professionnel, avec les calculs et l'organisation qui accompagnent chaque préparation.

Pourquoi des calculs dans un métier de cuisine ? Parce qu'une préparation froide se fait presque toujours pour plusieurs personnes. Il faut savoir combien de portions donne une quantité de produit, combien de produit commander, combien coûte une assiette et combien de temps il faut pour tout préparer avant le service. Une erreur de calcul se voit tout de suite : trop peu de salade le jour du service, ou beaucoup de gaspillage.

En cuisine, tu réceptionnes et tu stockes les aliments, tu vérifies leur qualité, tu les répartis en portions individuelles et tu les entreposes au froid.² Chaque exercice reprend l'un de ces moments : on compte, on répartit, on organise.

Les exercices

Exercice 1 Classer les préparations

★☆☆Environ 5 min

Voici une liste de plats : salade de tomates, pizza, sandwich jambon-beurre, entremets en verrines, légumes surgelés réchauffés à la poêle, viande précuite servie chaude avec une sauce.

Range chaque plat dans l'une des deux colonnes : « préparation froide » ou « préparation chaude ». Si le plat peut être l'un ou l'autre selon la façon de le servir, dis-le et explique pourquoi.

Indice 1

Demande-toi si le plat est servi après une mise en température ou non.

Indice 2

Une pizza peut se manger chaude ou froide : cherche ce qui décide.

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On lit chaque plat et on se demande comment il est servi.
La salade de tomates, le sandwich jambon-beurre et l'entremets en verrines sont des préparations froides : ils sont assemblés puis servis frais.
Les légumes surgelés réchauffés à la poêle et la viande précuite servie chaude sont des préparations chaudes.
La pizza dépend du service : cuite et servie chaude, c'est une préparation chaude ; vendue en part froide, elle se traite comme une préparation froide.
On vérifie que chaque plat est dans une seule colonne, sauf la pizza, signalée à part.

Le critère est la température de service, pas le produit de départ. La fiche de l'Onisep cite salades, sandwichs, pizzas et entremets parmi les plats simples à réaliser.² Ce qui compte pour toi : savoir dire comment le plat sera servi avant de choisir la méthode de travail.

Exercice 2 Les portions de carottes râpées

★☆☆Environ 8 min

Pour le self d'un lycée, tu prépares des carottes râpées. Tu disposes de $6\text{ kg}$ de carottes déjà râpées. Une portion pèse $75\text{ g}$ .

Combien de portions peux-tu servir ?

Indice 1

Convertis d'abord les kilogrammes en grammes.

Indice 2

Divise la masse totale par la masse d'une portion.

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On convertit : $6\text{ kg} = 6000\text{ g}$ .
On divise la masse totale par la masse d'une portion : $6000 \div 75$ .
On calcule : $75 \times 80 = 6000$ , donc le quotient est $80$ .
On vérifie : $80 \times 75\text{ g} = 6000\text{ g} = 6\text{ kg}$ , ce qui correspond à la quantité de départ.

Tu peux servir 80 portions. Ce type de répartition en portions individuelles fait partie du travail décrit pour la cuisine du CAP.²

Exercice 3 Les sandwichs du buffet

★★☆Environ 10 min

Tu prépares $48$ sandwichs pour un buffet. Chaque sandwich demande $2$ tranches de pain de mie. Le pain de mie est vendu en paquets de $20$ tranches.

Combien de paquets dois-tu commander au minimum ?

Indice 1

Commence par le nombre total de tranches.

Indice 2

Un paquet entamé reste un paquet à commander : pense à l'arrondi.

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Nombre de tranches nécessaires : $48 \times 2 = 96$ .
Nombre de paquets avant arrondi : $96 \div 20 = 4{,}8$ .
On ne peut pas acheter $0{,}8$ paquet : on arrondit au nombre entier supérieur, soit $5$ .
On vérifie : $5 \times 20 = 100$ tranches, ce qui couvre les $96$ nécessaires ; avec $4$ paquets, il n'y aurait que $80$ tranches.

Il faut commander 5 paquets. Il reste 4 tranches, qui servent de réserve. Pour une commande, on arrondit toujours vers le haut.

Exercice 4 Le coût d'une portion de salade

★★☆Environ 15 min

Une salade composée est préparée pour $40$ portions. Les ingrédients sont :

tomates : $3\text{ kg}$ à $2{,}40\text{ €/kg}$ ;
mozzarella : $1{,}5\text{ kg}$ à $8\text{ €/kg}$ ;
huile d'olive : $0{,}2\text{ L}$ à $6\text{ €/L}$ .

Quel est le coût de matières d'une portion, en euros ?

Indice 1

Calcule le coût de chaque ingrédient séparément.

Indice 2

Additionne les trois coûts, puis divise par le nombre de portions.

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Coût des tomates : $3 \times 2{,}40 = 7{,}20\text{ €}$ .
Coût de la mozzarella : $1{,}5 \times 8 = 12\text{ €}$ .
Coût de l'huile : $0{,}2 \times 6 = 1{,}20\text{ €}$ .
Coût total : $7{,}20 + 12 + 1{,}20 = 20{,}40\text{ €}$ .
Coût d'une portion : $20{,}40 \div 40 = 0{,}51\text{ €}$ .
Vérification : $0{,}51 \times 40 = 20{,}40$ , on retrouve le coût total.

Une portion coûte 0,51 € de matières. Ce coût ne comprend ni le personnel ni l'énergie : c'est seulement le prix des produits.

Exercice 5 Les barquettes multiportions

★★☆Environ 10 min

Tu as préparé $9\text{ kg}$ de salade de pâtes à conditionner en barquettes multiportions. Chaque barquette contient $1{,}5\text{ kg}$ .

Combien de barquettes remplis-tu entièrement ? Combien de portions de $150\text{ g}$ contient chaque barquette ?

Indice 1

Divise la masse totale par la masse d'une barquette.

Indice 2

Pour les portions, convertis $1{,}5\text{ kg}$ en grammes.

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Nombre de barquettes : $9 \div 1{,}5 = 6$ .
Conversion : $1{,}5\text{ kg} = 1500\text{ g}$ .
Portions par barquette : $1500 \div 150 = 10$ .
Vérification : $6 \times 10 = 60$ portions de $150\text{ g}$ , soit $60 \times 150 = 9000\text{ g} = 9\text{ kg}$ .

Tu remplis 6 barquettes, de 10 portions chacune. Le conditionnement en plusieurs portions existe à côté du conditionnement individuel dans le référentiel.¹ La valeur numérique retenue est le nombre de barquettes.

Exercice 6 Le planning avant le service

★★☆Environ 12 min

Le service commence à $12\text{ h }00$ . Tu dois préparer une salade de crudités avec ces tâches, faites l'une après l'autre : éplucher ( $25\text{ min}$ ), couper ( $35\text{ min}$ ), assaisonner ( $10\text{ min}$ ), dresser ( $40\text{ min}$ ).

Quelle est la durée totale du travail, en minutes ? À quelle heure dois-tu commencer pour finir à $12\text{ h }00$ ?

Indice 1

Les tâches se suivent : on additionne les durées.

Indice 2

Pour l'heure de début, retire la durée totale à l'heure de fin.

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Durée totale : $25 + 35 + 10 + 40 = 110\text{ min}$ .
Conversion : $110\text{ min} = 1\text{ h }50\text{ min}$ .
Heure de début : $12\text{ h }00 - 1\text{ h }50\text{ min} = 10\text{ h }10$ .
Vérification : $10\text{ h }10 + 1\text{ h }50 = 12\text{ h }00$ .

Le travail dure 110 minutes et commence à 10 h 10. En pratique, on ajoute une marge pour les imprévus : on démarre un peu plus tôt.

Exercice 7 Les entremets en verrines

★★★Environ 15 min

Pour un repas de $54$ convives, tu prévois une verrine d'entremets par personne, plus $10\,\%$ de verrines en réserve, arrondies à l'entier supérieur. Chaque verrine contient $120\text{ g}$ de crème.

Combien de verrines prépares-tu ? Quelle masse de crème faut-il, en kilogrammes ?

Indice 1

Calcule d'abord le nombre de verrines de réserve : $10\,\%$ de $54$ .

Indice 2

La masse de crème se calcule avec le nombre total de verrines.

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Réserve : $54 \times 0{,}10 = 5{,}4$ , arrondi au supérieur : $6$ verrines.
Total de verrines : $54 + 6 = 60$ .
Masse de crème : $60 \times 120 = 7200\text{ g}$ .
Conversion : $7200\text{ g} = 7{,}2\text{ kg}$ .
Vérification : $7{,}2\text{ kg} \div 60 = 0{,}12\text{ kg} = 120\text{ g}$ par verrine.

Tu prépares 60 verrines et il faut 7,2 kg de crème. L'entremets fait partie des préparations simples citées pour ce diplôme.² La valeur numérique retenue est la masse de crème en kilogrammes.

Exercice 8 Du produit reçu à l'entreposage

★★★Environ 15 min

Voici, dans le désordre, cinq actions faites autour d'une salade composée préparée avec des produits prêts à consommer (légumes cuits sous vide, jambon) : entreposer les barquettes au froid ; réceptionner les produits ; répartir en portions individuelles ; vérifier la qualité des produits ; assaisonner et assembler.

Remets les actions dans un ordre logique, puis explique en deux phrases pourquoi la vérification de la qualité ne peut pas venir en dernier.

Indice 1

Pense à ce qui se passe quand la livraison arrive.

Indice 2

On ne transforme pas un produit dont on n'a pas contrôlé l'état.

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Première action : réceptionner les produits livrés.
Deuxième action : vérifier leur qualité avant tout travail.
Troisième action : assaisonner et assembler la salade.
Quatrième action : répartir en portions individuelles.
Cinquième action : entreposer les portions au froid.
Justification : un produit abîmé, découvert après l'assemblage, contamine ou gâche toute la préparation ; le contrôle se fait donc dès la réception.

L'ordre est : réceptionner, vérifier, assembler, répartir, entreposer au froid. Il reprend les gestes décrits pour la cuisine du CAP : réceptionner, stocker, vérifier la qualité, répartir en portions individuelles, entreposer au froid.² Retiens la logique : on contrôle avant de transformer.

Les questions qu'on se pose

Faut-il faire cuire quelque chose pour réaliser une préparation froide ?

Pas toujours. Certaines préparations froides s'assemblent sans cuisson, à partir de produits crus bien lavés ou de produits déjà prêts à consommer, comme une viande précuite.² Les légumes surgelés, eux, se cuisent en général puis se refroidissent avant d'entrer dans une salade. Le référentiel parle de préparations réalisées à chaud ou à froid à partir de produits semi-élaborés ou bruts.¹ Selon la recette, une cuisson simple peut donc précéder le refroidissement ; le point commun est le service froid.

Pourquoi s'entraîner à des calculs de portions et de coûts en CAP ?

Parce que le métier demande de répartir les préparations en portions individuelles et de les conditionner, à la portion ou en plusieurs portions.²¹ Savoir calculer un nombre de portions, une quantité à commander ou un coût évite le gaspillage et les ruptures le jour du service. Ces calculs servent dans tes ateliers pratiques et dans ton quotidien professionnel.

Sources

Annexes introductives du CAP PSR - Décret du 29 octobre 2019, eduscol.education.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
CAP Production et service en restaurations - Ressources Onisep, Onisep (Office National d'Information sur les Enseignements et les Professions). Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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Les préparations froides : exercices corrigés de CAP PSR

L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Classer les préparations

Exercice 2 Les portions de carottes râpées

Exercice 3 Les sandwichs du buffet

Exercice 4 Le coût d'une portion de salade

Exercice 5 Les barquettes multiportions

Exercice 6 Le planning avant le service

Exercice 7 Les entremets en verrines

Exercice 8 Du produit reçu à l'entreposage

Les questions qu'on se pose

Sources

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