Les besoins nutritionnels selon l'âge : cours de Bac pro ASSP

Dans ton métier, tu vas accompagner des personnes de tous âges : des enfants en structure d'accueil, des adultes, des personnes âgées à domicile ou en établissement. Chacune mange, mais aucune n'a exactement les mêmes besoins. Servir la même assiette à tout le monde serait donc une erreur d'accompagnement.

Ce cours répond à trois questions. Qu'est-ce qu'un besoin nutritionnel ? Pourquoi varie-t-il d'une personne à l'autre ? Comment les professionnels de santé publique expriment-ils ces besoins sous forme de repères chiffrés, et comment t'en servir sur le terrain ?

Tu y verras les facteurs qui font varier les besoins, dont l'âge, puis la façon dont les repères sont découpés en catégories de population (nourrissons, enfants, adolescentes, femmes enceintes…) et la méthode pour les utiliser. Les valeurs précises par tranche d'âge se lisent dans les tables officielles de l'Anses : ton rôle n'est pas de les apprendre par cœur, mais de savoir qu'elles existent, comment elles sont construites et comment les utiliser.

Pour bien comprendre cette définition, sépare les deux mots importants.

• Le besoin énergétique : le corps dépense de l'énergie en permanence, même au repos, et davantage quand il bouge. Cette énergie est fournie par les aliments et se mesure en kilocalories (kcal).
• Le besoin plastique : « plastique » vient d'un mot qui signifie « modeler ». Ce sont les matériaux qui servent à construire et à renouveler l'organisme.

Le mot « équilibrée » compte aussi. Une personne peut manger beaucoup et mal couvrir certains besoins, ou manger peu et manquer d'énergie. L'équilibre se juge sur la qualité et sur la quantité.

Si les besoins étaient identiques pour tous, ce cours n'aurait pas lieu d'être. Les sources de référence indiquent plusieurs facteurs de variation.

Prenons chaque facteur.

• L'âge : c'est l'objet de ce cours. À chaque étape de la vie, les besoins sont différents, et les repères officiels sont donc donnés par tranche d'âge.
• Le sexe : à âge égal, les repères peuvent différer entre garçons et filles, ou entre hommes et femmes. Les catégories officielles tiennent compte de cette différence.
• L'activité : une personne qui reste assise toute la journée n'a pas la même dépense qu'une personne qui marche, travaille debout ou fait du sport. C'est pour cela que le repère de 2 400 kcal est donné pour un individu sédentaire.
• L'état physiologique : il s'agit d'une situation particulière du corps, comme la grossesse.

Pour passer du principe (« les besoins varient ») à des repères utilisables, les autorités de santé publique publient des tables. Ce sont les ANC.

En France, ces valeurs sont établies par l'Anses, et les ANC publiés depuis 1981 sont ceux qui ont la plus grande portée dans le monde francophone ³. Aujourd'hui, l'Anses les appelle aussi « références nutritionnelles ». D'autres pays utilisent d'autres sigles : dans le monde anglophone, on parle de RDA, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments utilise les DRV, équivalents des ANC en français ³.

Pourquoi ajouter une marge ? Dans un groupe, certaines personnes ont des besoins un peu plus élevés que la moyenne. Si on recommandait seulement la moyenne, une partie du groupe ne serait pas couverte. La marge de sécurité évite cela.

Un exemple chiffré fictif pour comprendre : si le besoin moyen d'un groupe valait 10 unités et si l'écart-type valait 1,5 unité, l'ANC serait de $10 + 2 \times 1{,}5 = 13$ unités. Les nombres sont inventés, mais le raisonnement est celui de la construction d'un ANC.

Un ANC n'a de sens que pour une catégorie donnée. C'est là que l'âge intervient directement dans le cours.

Cette liste montre que les catégories ne se limitent pas à « enfant, adulte, personne âgée ». Elles croisent l'âge, le sexe et la situation de la personne (comme la grossesse).

Sur les emballages, tu as déjà vu des pourcentages de « repère journalier ». Ils ne se calculent pas comme les ANC, et la confusion est classique.

Sur un emballage, une seule valeur de référence sert pour tout le monde, afin de garder une présentation simple ⁴. Cette valeur est fixée pour un adulte de référence (« adulte-type »), et non pour une catégorie précise ⁴. Elle ne se confond donc pas tout à fait avec les ANC, lesquels changent selon l'âge et le sexe ⁴.

Les repères servent à observer et à transmettre, pas à poser un diagnostic. En tant que professionnel de l'accompagnement, tu n'ajustes pas seul un régime : tu repères, tu notes, tu alertes l'équipe soignante, qui décide.

Les besoins nutritionnels sont très variables selon l'âge et l'état physiologique de la personne ². Voici, étape par étape, ce qui caractérise chaque période. Il s'agit de grandes tendances, sans chiffres : les valeurs précises se lisent dans les tables officielles.

Les besoins nutritionnels sont la base de deux sujets que tu vas aborder ensuite : les régimes alimentaires (quand une situation de santé impose d'adapter l'alimentation) et la préparation des repas en collectivité (quand il faut servir plusieurs personnes aux besoins différents avec une même production).

On range aussi les aliments en cinq ou six familles, d'après ce qu'ils apportent au plan nutritionnel ou leur composition chimique ². Cette classification t'aide à composer des repas qui couvrent les besoins de chacun sans raisonner nutriment par nutriment.