Cuissons et conservations : exercices de Bac pro Boucher

Perte de poids : $2{,}4-1{,}92=0{,}48$ kg.

Rapport poids cuit / poids cru : $\dfrac{1{,}92}{2{,}4}=0{,}8$.

Rendement : $0{,}8\times100=80$ %.

Contrôle : perte $=\dfrac{0{,}48}{2{,}4}=20$ %, et $100-20=80$ %. Les deux voies concordent.

Date de départ : le 3 novembre.

On ajoute 6 jours : $3+6=9$.

La date limite inscrite est donc le 9 novembre.

Passé cette date, le produit sort de la vente et de la consommation.

Classer par date de livraison : C (4), A (5), B (7).

Vérifier avec les DLC : C (11), A (12), B (14) : l'ordre est identique.

On sert donc C, puis A, puis B.

Le bac D, arrivé le dernier, se range derrière les autres, ou en bas selon le rangement.

Raisonnement : on évite qu'un bac dépasse sa date et parte à la poubelle (perte de marchandise) ou soit vendu hors délai (risque sanitaire).

Quantité cuite pour 10 kg crus : $10\times0{,}8=8$ kg.

Coût total de la matière : $10\times18=180$ €.

Coût d'un kilo cuit : $\dfrac{180}{8}=22{,}5$ €.

Vérification rapide : $\dfrac{18}{0{,}8}=22{,}5$ €, même résultat.

Causes relevées : (a) portes ouvertes trop longtemps au chargement ; (b) groupe froid éteint pendant le transport ; (c) trajet allongé par des livraisons supplémentaires.

À la réception, on contrôle la température des produits et on ne les accepte pas si elle n'est pas conforme à la valeur réglementaire attendue ; la décision se consigne par écrit.

Mesure 1 : vérifier que le groupe froid fonctionne avant le chargement et charger rapidement.

Mesure 2 : organiser la tournée pour limiter la durée du trajet, et noter les relevés de température.

Poids cru total : $5\times1{,}5=7{,}5$ kg.

Rendement : $100-12=88$ %, soit 0,88.

Poids cuit total : $7{,}5\times0{,}88=6{,}6$ kg.

Conversion : $6{,}6$ kg $=6600$ g.

Portions : $6600\div150=44$. Il y a exactement 44 portions, sans reste.

Filet : cuisson courte, rapide et vive, qui garde la tendreté ; joue ou paleron : cuisson longue et lente, adaptée aux morceaux à cuisson lente.⁵

Le choix du mode de cuisson se justifie par le morceau et sa destination culinaire.³

Une cuisson appropriée détruit les microbes et certains parasites des viandes ; elle est la base de la conservation.⁶ Le référentiel demande de justifier l'incidence d'une cuisson suffisante sur la conservation.¹

On respecte le couple temps / température indiqué par la fiche technique et on le consigne.¹

Après cuisson : refroidissement rapide, placement au froid, étiquette avec la date de fabrication et la DLC calculée, rangement selon « premier entré, premier sorti ».²

Conditionnement : la mise sous vide (ou sous atmosphère modifiée) agit sur la conservation et sur la cuisson des aliments, comme le cite le référentiel.¹

À la livraison, la chaîne du froid est maintenue jusqu'au client, avec un relevé de température.