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Les préparations traiteur : exercices corrigés de Bac pro
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le traiteur prépare des productions crues et cuites : hors-d'œuvre, potages, plats cuisinés, desserts simples 2.
- Avant de produire, on calcule : quantités par convive, perte au parage, rendement après cuisson.
- Le coût matière d'une portion = coût total des ingrédients ÷ nombre de portions.
- Le prix de vente HT se déduit du coût matière par un coefficient multiplicateur.
- La marge brute et le taux de marque disent si une préparation est rentable.
Comment utiliser ces exercices
Dans la spécialité boucher-charcutier-traiteur, le professionnel intervient de l'achat des matières premières jusqu'à la vente 2. L'activité traiteur couvre des productions crues et cuites : hors-d'œuvre, potages, plats cuisinés, desserts simples 2. Le référentiel range les préparations de base et leurs techniques, dont celles du traiteur, dans un même bloc de savoirs 2. Derrière chaque préparation, il y a donc un geste de métier, mais aussi des calculs : combien acheter, combien on obtient, combien ça coûte, à quel prix vendre.
Ces exercices travaillent justement cette partie chiffrée. Les enseignements de gestion préparent à tenir un point de vente, avec les stocks et les commandes 3. Un traiteur qui sait calculer ses quantités évite le gaspillage et les ruptures le jour d'une commande.
Les formules à avoir en tête
Le taux de marque se calcule sur le prix de vente, alors que le coefficient multiplicateur part du coût matière. Ce sont deux façons de regarder la même marge : le coefficient sert à fixer le prix, le taux de marque sert à juger le résultat.
Un exemple complet pour t'entraîner à enchaîner
Les exercices
Exercice 1 Le potage pour la réception
Un traiteur prépare un potage pour une réception de 48 convives. Il prévoit 25 cl de potage par personne.
Quel volume total de potage doit-il préparer, en litres ?
Indice 1
Commence par calculer le volume total en centilitres.
Indice 2
Rappel : 100 cl = 1 L.
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On multiplie le volume par personne par le nombre de convives : cl.
On convertit en litres : L.
Le traiteur doit préparer 12 litres de potage. En pratique, il garde souvent une petite marge pour le service, mais le calcul de base est celui-ci.
Exercice 2 Le rendement d'une préparation de viande
Pour un plat cuisiné, un traiteur achète 5 kg de viande. Après parage et cuisson, il obtient 3,5 kg de viande utilisable.
Calcule le rendement de cette préparation, en pourcentage.
Indice 1
Le rendement compare ce qu'on obtient à ce qu'on a acheté.
Indice 2
Divise le poids net par le poids brut, puis multiplie par 100.
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On identifie le poids brut : 5 kg.
On identifie le poids net : 3,5 kg.
On calcule : .
Le rendement est de 70 %. Cela signifie que 30 % du poids acheté a disparu au parage et à la cuisson : il faut en tenir compte dans le prix.
Exercice 3 Combien acheter pour obtenir la quantité voulue
Un traiteur a besoin de 22 kg de viande parée pour une grosse commande. Le parage fait perdre 12 % du poids acheté, donc le rendement est de 88 %.
Quel poids brut doit-il acheter, en kilogrammes ?
Indice 1
Le poids net est égal au poids brut multiplié par 0,88.
Indice 2
Pour retrouver le poids brut, on divise donc le poids net par 0,88.
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Le rendement vaut 88 %, soit 0,88 en nombre décimal.
On écrit la relation : poids brut .
On en déduit : poids brut kg.
On vérifie : kg. Le résultat est cohérent.
Il faut acheter 25 kg. L'erreur classique serait de calculer kg : on ajouterait 12 % au poids net, alors que la perte de 12 % porte sur le poids brut.
Exercice 4 Le coût matière d'une portion
Pour préparer 20 portions d'un plat cuisiné, un traiteur utilise :
- 2,4 kg de bœuf à 14,50 € le kilo ;
- 1,5 kg de légumes à 2,20 € le kilo ;
- une sauce et des condiments pour 3,10 € au total.
Quel est le coût matière d'une portion, en euros ?
Indice 1
Calcule d'abord le coût de chaque ingrédient séparément.
Indice 2
Additionne les trois coûts, puis divise par le nombre de portions.
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Coût du bœuf : €.
Coût des légumes : €.
Coût de la sauce et des condiments : €.
Coût total : €.
Coût d'une portion : €.
Le coût matière d'une portion est de 2,06 €. Ce chiffre ne comprend ni la main-d'œuvre, ni l'énergie, ni l'emballage : c'est seulement le coût des matières.
Exercice 5 Fixer un prix de vente
Un traiteur calcule le coût matière d'une portion de gratin : 1,85 €. Il applique un coefficient multiplicateur de 3,2 pour obtenir le prix de vente hors taxes.
Quel est le prix de vente HT d'une portion, en euros ?
Indice 1
Le prix de vente HT s'obtient en multipliant le coût matière par le coefficient.
Indice 2
Pose le calcul avec les nombres décimaux, sans arrondir trop tôt.
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On repère le coût matière : 1,85 €.
On repère le coefficient : 3,2.
On multiplie : €.
Le prix de vente HT d'une portion est de 5,92 €. Le coefficient couvre le reste des charges (personnel, énergie, pertes) et laisse un bénéfice.
Exercice 6 Juger la rentabilité : le taux de marque
Une quiche est vendue 7,50 € HT la portion. Son coût matière est de 2,40 €.
- Calcule la marge brute par portion.
- Déduis-en le taux de marque, en pourcentage du prix de vente.
Donne le taux de marque comme réponse finale.
Indice 1
La marge brute est la différence entre le prix de vente et le coût matière.
Indice 2
Le taux de marque se calcule en divisant la marge brute par le prix de vente, pas par le coût.
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Marge brute : € par portion.
On divise par le prix de vente : .
On convertit en pourcentage : %.
Vérification : 68 % de 7,50 € vaut bien 5,10 €.
La marge brute est de 5,10 € et le taux de marque de 68 %. Si tu avais divisé par le coût matière (2,40 €), tu aurais trouvé 212,5 % : c'est un taux de majoration, pas un taux de marque. Précise toujours ce que tu calcules.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi calculer des quantités et des coûts quand on fait de la préparation traiteur ?
Parce que le métier va de l'achat des matières premières jusqu'à la commercialisation 2. Une préparation réussie en cuisine mais vendue sous son coût de revient fait perdre de l'argent. Les enseignements de gestion servent justement à tenir un point de vente, avec ses stocks et ses commandes 3. Savoir calculer, c'est donc faire partie du geste professionnel au même titre que la technique.
Quelle différence entre coefficient multiplicateur et taux de marque ?
Le coefficient multiplicateur part du coût matière et sert à fixer le prix de vente : prix = coût × coefficient. Le taux de marque part du prix de vente et sert à juger la marge : marge ÷ prix de vente. Avec un coefficient de 3, le prix vaut trois fois le coût, donc la marge vaut deux tiers du prix : le taux de marque est d'environ 66,7 %. Les deux chiffres décrivent la même situation vue sous deux angles.
Sources
Programme visé : Référentiel du baccalauréat professionnel Boucher-charcutier-traiteur · Éduscol (Ministère de l'Éducation nationale)
- Référentiel du baccalauréat professionnel Boucher-charcutier-traiteur, Éduscol (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiel professionnel — Bac pro Boucher-charcutier-traiteur (PDF), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Bac pro Boucher-charcutier-traiteur, ONISEP. Consulté le 9 novembre 2026.
- Préparation d'un échantillon, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Colle (classes préparatoires), Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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