Espèces et races des animaux de boucherie : cours de Bac pro

Avant de découper, de maturer ou de juger la qualité d'une viande, le professionnel doit savoir de quel animal elle provient. Un même morceau n'a ni le même aspect, ni le même rendement, ni la même destination selon qu'il vient d'une vache laitière réformée, d'un jeune bovin de race à viande ou d'un veau. Cette page pose donc le vocabulaire de base de la filière : espèce, race, catégorie, type de production.

Le référentiel du Bac pro Boucher-charcutier-traiteur place ce savoir en tête du bloc sur les matières premières de base. Il attend de toi que tu saches citer les différentes espèces animales de boucherie, citer au moins deux races bovines en précisant leurs aptitudes, citer au moins deux races porcines, et caractériser chaque type de production selon la race, le mode d'élevage et l'âge ¹. Il demande aussi de pouvoir citer des exemples d'appellations communautaires dans une espèce ¹.

Pour un boucher, l'espèce répond à la question : quel animal ? Le référentiel cite les espèces bovine, ovine et porcine quand il demande d'identifier et de localiser, pour chacune, des éléments de l'animal ¹. Ce sont les grandes espèces d'animaux de boucherie sur lesquelles repose ton métier.

L'espèce est le premier critère de tri d'une viande. Elle détermine déjà beaucoup de choses : la taille de la carcasse, la façon de la découper, les noms des morceaux. Retiens que tout se range d'abord par espèce, puis seulement par race, puis par catégorie.

Concrètement, une race est une population d'une même espèce dont les membres partagent des caractères héréditaires, c'est-à-dire transmis aux descendants, à la fois morphologiques (l'aspect) et physiologiques (le fonctionnement). Ces caractères la distinguent des autres populations de l'espèce ⁶. Les éleveurs ont cherché à conserver ce profil moyen, parfois depuis longtemps, et peuvent aussi le faire évoluer pour des raisons économiques ou de mode ⁶.

Tu retiens donc deux idées : la race est fabriquée et entretenue par l'homme, et elle sert un objectif d'utilisation. Selon l'espèce, on cherche plus de lait, plus de viande, ou un compromis.

Les termes d'usage les plus fréquents distinguent les races selon ce que l'éleveur en attend : des races à viande ou des races laitières ⁶. Entre les deux existent des races mixtes, élevées à la fois pour le lait et pour la viande ². Voilà ce que le référentiel appelle les aptitudes d'une race : ce pour quoi elle est faite ¹.

Les races à viande. Les vaches de race allaitante, ou race à viande, ne sont pas traites : elles allaitent leurs propres veaux ². Parmi les races à viande, la Charolaise est un exemple classique ². Leurs veaux, élevés pour la viande, constituent l'essentiel de ce qu'elles apportent à la filière, et elles finissent elles aussi en boucherie une fois réformées.

Les races laitières. La Prim'Holstein est une race laitière présentée dans les données d'élevage régionales ⁴. Les vaches laitières sont exploitées pour leur lait ; leur viande arrive ensuite, en fin de carrière.

Les races mixtes. La Montbéliarde est décrite comme une race mixte, présente en nombre dans le cheptel laitier de sa région ⁴. Elle illustre qu'une frontière nette entre « viande » et « lait » n'existe pas toujours.

À l'intérieur d'une race, les animaux ne se valent pas : un jeune mâle, une vache âgée et un veau donnent des viandes très différentes. On les range donc par catégorie, selon le sexe, l'âge et parfois l'état (castré, ayant vêlé). Cette notion correspond à la partie « âge » de la caractérisation d'un type de production demandée par le référentiel ¹.

Une vache est donc une femelle qui a déjà mis bas ; on parle aussi de vache de réforme pour une vache retirée de la reproduction et destinée à l'abattage ³. La génisse, elle, est une jeune femelle, mais plus âgée que le veau ³. Les génisses de race à viande de 12 à 24 mois sont d'ailleurs citées dans les catégories de viande ³.

Le référentiel parle de type de production : on décrit un animal par sa race, son mode d'élevage et son âge ¹. Ces trois éléments forment une petite fiche d'identité que le professionnel doit savoir lire.

Prends un exemple de raisonnement. Une vache de race à viande, qui allaite ses veaux, n'est pas traite ². Son veau est donc élevé près d'elle et grandit au lait de sa mère. Les jeunes issus de cet élevage rejoignent ensuite la catégorie des veaux ou des jeunes bovins. À l'opposé, une vache laitière est exploitée pour son lait, et sa viande arrive plus tard, quand elle est réformée. Les deux filières ne se ressemblent pas aux yeux de l'éleveur, et la viande en bout de chaîne diffère aussi.

Dans l'offre française en viande bovine, hors production de veaux, 66 % viennent de bovins de race à viande ou croisés, et 34 % de bovins de race laitière ². Autrement dit, près de deux tiers de cette viande proviennent de races allaitantes, et le tiers restant de races laitières.

Cette répartition rappelle une idée clé : la viande de boucherie ne vient pas seulement d'animaux élevés pour elle. Une part importante provient de vaches laitières en fin de carrière, ce qui n'empêche pas ces animaux de fournir de la viande ³.