Bac pro Boulanger-pâtissier · Bac pro · Technologie boulangère
La fermentation
- La fermentation transforme un substrat comme le glucose en molécules libérées dans le milieu (acides, alcools, CO2, dihydrogène), sans oxydation complète.
- En boulangerie, la fermentation alcoolique par la levure Saccharomyces cerevisiae change les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone : le gaz fait gonfler la pâte.
- Elle commence par la glycolyse : 1 glucose donne 2 pyruvate, et la cellule gagne seulement 2 ATP par glucose, bien moins qu'avec la respiration aérobie.
- À la cuisson, l'éthanol s'évapore et les levures meurent sous l'effet de la chaleur.