CAP Boulanger · CAP · Technologie boulangère
La fermentation
- La fermentation alcoolique transforme des sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2), dans un milieu sans air.
- En boulangerie, c'est la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) qui travaille : le CO2 forme de fines bulles qui font gonfler la pâte.
- La levure récupère ainsi un peu d'énergie : 2 ATP par molécule de glucose fermentée.
- À la cuisson, l'éthanol s'évapore et les levures meurent sous la chaleur.