Bac pro Boulanger-pâtissier · Bac pro · Technologie boulangère
Les pains spéciaux
- Un pain spécial se distingue du pain courant par ses farines (seigle, blé complet, épeautre, kamut…) ou ses inclusions (graines, fruits, noix).
- Les appellations dépendent de la proportion de seigle dans la pâte : au moins 65 % pour « pain de seigle », de 10 à 65 % pour « pain au seigle », deux céréales en quantités voisines pour « pain de méteil ».
- Le seigle est mal adapté à la panification : on le pétrit avec une part notable de farine de froment, avec des temps de pointage et d'apprêt courts et une cuisson à cœur sans brûler la surface.
- Un bon boulanger respecte la commande (nature, quantité, poids), régularise formes et poids, applique l'hygiène et organise la fabrication du pain bio avant les autres pains.