Le service des mets : exercices corrigés de Bac pro CSR

Rappel de la définition : un mets désigne une préparation, plat ou aliment, que l'on apporte à table pendant un repas ⁴.

La terrine (1), la tarte (3) et la préparation maison (5) sont des préparations culinaires amenées à table au cours du repas : ce sont des mets.

La nappe (2) et le couteau à poisson (4) sont du linge et de l'argenterie : ils servent à présenter et à manger, mais on ne les sert pas. Ce ne sont pas des mets.

Différence : tout plat servi est un mets, alors qu'une spécialité culinaire est un mets réalisé de façon particulière dans un établissement ou dans une région ⁴. L'élément 5 est donc un mets qui peut être qualifié de spécialité.

Le client arrive : on commence par l'accueil (C).

On prend ensuite les commandes (F), puis on réalise les apéritifs commandés (G).

Vient le service des mets et des boissons, avec l'aide du commis (E), accompagné du suivi des tables.

On vérifie la facturation (A), on contrôle l'encaissement (D), puis on prend congé (B). Cet ordre correspond au déroulé décrit par le référentiel ¹.

Ordre final : C, F, G, E, A, D, B.

Pourquoi vérifier avant d'encaisser ? Une erreur sur la note (plat oublié, boisson en trop) se corrige avant le paiement ; après, elle devient un litige avec le client et un écart de caisse.

Le serveur installe la pince dans le plat, manche tourné vers le client, pour que celui-ci s'en empare aisément ⁵.

Il présente le plat du côté gauche du client, le plus près possible de son assiette ⁵.

Le client se sert lui-même ⁵.

Dans le service à l'anglaise, au contraire, le client ne se sert pas seul ⁵ : c'est le serveur qui dépose les mets dans l'assiette.

On vérifie la cohérence : assiette vide, plat présenté près de l'assiette, pince accessible. Aucun geste n'oblige le client à se pencher ou à se contorsionner.

Données : 54 convives, 9 convives par serveur.

Calcul : $54 \div 9 = 6$.

Il faut donc 6 serveurs de rang. Le résultat est un nombre entier : aucun arrondi n'est nécessaire.

Intérêt : plus un serveur a de convives à servir, plus les plats attendent. Or, dans l'histoire du service, l'attente a déjà été un défaut majeur : la nourriture pouvait n'arriver dans les assiettes qu'une demi-heure après sa sortie du feu ⁵. Avec 6 serveurs, chaque convive est servi plus vite et le plat garde sa température.

Temps total en secondes : $6 \times 20 = 120$ secondes.

Conversion : $120 \div 60 = 2$ minutes.

Le plat reste donc 2 minutes en présentation. Sur un plat qui refroidit vite, c'est long.

Pistes : utiliser des plats et des réchauds adaptés, répartir le service entre le serveur et son commis, ou présenter à deux sur les grandes tables. Le suivi des tables est d'ailleurs assuré avec l'aide du commis ¹.

Dans l'ancien service, tous les mets étaient disposés sur la table dans des plats posés sur des réchauds ⁵.

Premier inconvénient : avec de nombreux convives, les entrées et entremets étaient nombreux et rendaient le dîner long et fatigant ⁵.

Deuxième inconvénient : la cuisson se dégradait, car la nourriture pouvait arriver dans les assiettes une demi-heure après avoir quitté le feu ; s'ajoutait le coût de cette abondance ⁵.

Le service à la russe réduit le nombre de mets, qui arrivent chauds et déjà découpés au bon moment, avec rapidité ⁵.

Aujourd'hui, au restaurant, on appelle encore service à la française une technique où le plat est présenté au client, qui se sert lui-même ⁵. Le point commun avec l'ancien service : les mets arrivent dans un plat commun, où les convives se servent, au lieu d'être dressés à l'assiette en cuisine.

Menus à 32,50 € : $2 \times 32{,}5 = 65$ €.

Menus à 28,00 € : $2 \times 28 = 56$ €.

Vin : 24 €.

Total : $65 + 56 + 24 = 145$ €.

La note affiche 150 €, soit $150 - 145 = 5$ € de trop. Elle est donc fausse.

Je corrige la note avant de la présenter. La vérification de la facturation fait partie des tâches attendues du serveur en situation réelle, juste avant le contrôle de l'encaissement ¹. Si l'erreur était découverte après paiement, j'en préviendrais le chef de salle et je rembourserais la différence selon la procédure de l'établissement.

Erreur de déroulé : les boissons n'ont pas été prises. Correction : prendre les commandes de boissons et de plats, puis réaliser les apéritifs commandés ¹.

Erreur de technique n°1 : les assiettes sont garnies par l'élève alors que, en service à la française, le client reçoit une assiette vide et se sert lui-même ⁵.

Erreur de technique n°2 : le plat est posé à droite avec le manche tourné vers la cuisine. Correction : présenter par la gauche, au plus près de l'assiette, avec le manche orienté vers le client ⁵.

Erreur de suivi : la table n'est pas surveillée après le service. Correction : assurer le suivi des tables, avec l'aide du commis ¹.

Erreur de contrôle : la note est encaissée sans relecture. Correction : vérifier la facturation avant de contrôler l'encaissement ¹.

Erreur de relation client : la prise de congé est expédiée. Correction : prendre congé en remerciant, en demandant si le repas a plu, dans le respect des règles de savoir-être ¹.

Évaluation globale : le service oublie plusieurs étapes du déroulé et applique des gestes techniques inversés ; il est à reprendre en insistant sur le déroulé complet et sur la technique de présentation.

On rappelle le principe : le professionnel combine les techniques de service adaptées aux besoins de la clientèle et met en valeur les mets ². Les techniques de base dépendent aussi de la prestation et du mets à servir ³.

Situation A : des clients pressés attendent une prestation rapide et régulière. Le service à l'assiette, préparé en cuisine, évite que chacun se serve et limite l'attente ; le service à l'anglaise, où le serveur sert chaque assiette, est une autre solution possible.

Situation B : une table familiale détendue convient bien au service à la française au restaurant, où chacun a une assiette vide et se sert lui-même ⁵. Le client choisit sa quantité et profite d'un moment convivial.

Chaque choix est justifié par un critère concret : rapidité et régularité pour A, convivialité et liberté de se servir pour B.