La gestion d'une brigade : exercices corrigés, Bac pro Cuisine

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Gérer une brigade, c'est faire correspondre une équipe, des horaires et un budget de personnel à un volume de production.
Trois indicateurs reviennent sans cesse : couverts par cuisinier, coût de personnel par couvert et part du chiffre d'affaires consacrée au personnel.
Pour un planning, on compte d'abord les postes à tenir chaque jour, puis on divise par le nombre de jours travaillés par personne, et on arrondit à l'entier supérieur.
Un rétroplanning se lit à l'envers : on part de l'heure du service, on retranche les durées des tâches et une marge de sécurité.
À l'écrit, pose toujours les données, la formule, le calcul et la phrase de conclusion avec l'unité.

Comment utiliser ces exercices

Cette série t'entraîne à la gestion d'une brigade : organiser une équipe de cuisine pour qu'elle produise la bonne quantité de plats, au bon moment, avec un coût de personnel maîtrisé. Elle prolonge ce que tu as vu sur la fiche technique et le coût matière, sur les approvisionnements et les stocks, puis sur l'organisation de la production.

Une brigade est un groupe de personnes spécialisées dans un type de travail et placées sous l'autorité d'un chef ². En cuisine, cela signifie que chacun tient un poste, que les tâches s'enchaînent dans un ordre précis et que les horaires de chacun doivent couvrir tout le service. Les exercices ci-dessous utilisent des restaurants fictifs : toutes les données nécessaires figurent dans chaque énoncé, et tu n'as besoin d'aucune autre information pour répondre.

Au Bac pro, cette compétence est évaluée à travers des situations professionnelles qui réunissent plusieurs enseignements : la cuisine, la gestion appliquée et les sciences appliquées. L'épreuve écrite prend la forme d'une étude de cas qui mobilise ces trois domaines à la fois ¹. Un problème de brigade est donc rarement purement technique : il mélange un geste de métier, un calcul de gestion et des contraintes d'hygiène ou de santé. Ces exercices te préparent à passer facilement de l'un à l'autre.

À retenirLes formules de la série

Productivité : $\text{couverts par cuisinier} = \dfrac{\text{nombre de couverts}}{\text{nombre de cuisiniers}}$
Coût de personnel d'un service : $\text{personnes} \times \text{heures} \times \text{taux horaire}$
Coût de personnel par couvert : $\dfrac{\text{coût de personnel}}{\text{nombre de couverts}}$
Part du personnel : $\dfrac{\text{coût de personnel}}{\text{chiffre d'affaires}} \times 100$
Temps de production en parallèle : $\dfrac{\text{quantité} \times \text{temps unitaire}}{\text{nombre de personnes}}$

Pourquoi ces calculs servent en cuisine

Les calculs de brigade répondent à des questions très concrètes. Combien de cuisiniers faut-il pour assurer un service sans que la qualité baisse ? Quel est le coût de l'équipe pour chaque assiette vendue ? À quelle heure faut-il commencer pour que tout soit prêt à l'ouverture ? Chaque exercice reprend l'une de ces questions.

Les deux premiers exercices portent sur des indicateurs : ils servent à comparer deux services ou deux restaurants. Le troisième traite du planning hebdomadaire, le quatrième du temps de production, le cinquième du rétroplanning. Le dernier réunit coût matière et coût de personnel pour mesurer ce qu'il reste à l'établissement.

Les exercices

Exercice 1 Les couverts par cuisinier

★☆☆Environ 5 min

Un restaurant d'application sert 120 couverts à midi. Le service est assuré par une brigade de 5 cuisiniers, tous présents pendant la totalité du service.

Calcule le nombre moyen de couverts pris en charge par cuisinier.

Indice 1

Il s'agit de répartir le même total entre plusieurs personnes : quelle opération utilises-tu ?

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Relever les données : 120 couverts et 5 cuisiniers.
Écrire la formule : couverts par cuisinier $= \dfrac{\text{couverts}}{\text{cuisiniers}}$ .
Remplacer par les valeurs : $\dfrac{120}{5}$ .
Calculer : $120 \div 5 = 24$ .
Rédiger la conclusion avec l'unité.

Chaque cuisinier prend en charge en moyenne 24 couverts sur ce service.

Exercice 2 Le coût de personnel par couvert

★☆☆Environ 8 min

Pour le service de midi d'un restaurant fictif, 6 cuisiniers travaillent chacun 7 heures. Le coût horaire chargé d'un cuisinier est de 16 €. Le restaurant sert 120 couverts.

Calcule le coût de personnel du service, puis le coût de personnel par couvert.

Indice 1

Commence par le coût total : personnes $\times$ heures $\times$ taux horaire.

Indice 2

Divise ensuite ce total par le nombre de couverts.

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Relever les données : 6 cuisiniers, 7 h chacun, 16 € de l'heure, 120 couverts.
Calculer le nombre d'heures travaillées : $6 \times 7 = 42$ heures.
Calculer le coût de personnel du service : $42 \times 16 = 672$ €.
Calculer le coût par couvert : $\dfrac{672}{120} = 5{,}6$ €.
Conclure avec l'unité.

Le service coûte 672 € de personnel, soit 5,60 € par couvert.

Exercice 3 Combien de cuisiniers pour le planning ?

★★☆Environ 10 min

Un restaurant fictif est ouvert 6 jours par semaine. Chaque jour, il faut 3 cuisiniers présents en cuisine. Chaque cuisinier travaille 5 jours par semaine au plus.

Calcule le nombre minimal de cuisiniers à employer pour couvrir tous les services.

Indice 1

Compte d'abord le nombre total de présences à assurer dans la semaine.

Indice 2

Divise par le nombre de jours qu'un cuisinier peut travailler, puis demande-toi comment arrondir.

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Relever les données : 6 jours d'ouverture, 3 cuisiniers par jour, 5 jours de travail par cuisinier.
Calculer les présences à assurer dans la semaine : $6 \times 3 = 18$ présences.
Calculer le nombre de cuisiniers nécessaires : $\dfrac{18}{5} = 3{,}6$ .
Arrondir à l'entier supérieur, car on ne peut pas employer une fraction de personne : 4 cuisiniers.
Vérifier : $4 \times 5 = 20$ présences possibles, ce qui couvre les 18 présences à assurer.

Il faut au minimum 4 cuisiniers pour assurer le planning. Avec 3 cuisiniers, on ne disposerait que de 15 présences pour 18 nécessaires.

Exercice 4 Le temps de dressage en parallèle

★★☆Environ 10 min

Pour un banquet, la brigade doit dresser 80 assiettes. Un cuisinier met 45 secondes pour dresser une assiette. 2 cuisiniers travaillent en même temps, au même rythme, sans interruption.

Calcule la durée totale du dressage, en minutes.

Indice 1

Calcule d'abord le temps total de travail si une seule personne dressait tout.

Indice 2

Partage ce temps entre les deux cuisiniers, puis convertis les secondes en minutes.

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Relever les données : 80 assiettes, 45 s par assiette, 2 cuisiniers.
Calculer le temps de travail total pour une seule personne : $80 \times 45 = 3\,600$ s.
Partager entre 2 cuisiniers : $\dfrac{3\,600}{2} = 1\,800$ s.
Convertir en minutes : $\dfrac{1\,800}{60} = 30$ min.
Conclure avec l'unité.

Le dressage des 80 assiettes dure 30 minutes avec deux cuisiniers.

Exercice 5 Le rétroplanning d'un service

★★☆Environ 12 min

Le service d'un restaurant fictif commence à 12 h 00. Avant l'ouverture, la brigade doit réaliser trois tâches l'une après l'autre : la mise en place des légumes (45 min), la cuisson des fonds et des viandes (90 min) et le dressage des plats de départ (30 min). Le chef impose une marge de sécurité de 15 min avant l'ouverture.

Calcule la durée totale à prévoir avant 12 h 00, en minutes, puis l'heure à laquelle la brigade doit commencer.

Indice 1

Additionne les trois durées et la marge de sécurité.

Indice 2

Pour l'heure de début, retranche cette durée totale de 12 h 00 en convertissant en heures.

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Relever les durées : 45 min, 90 min, 30 min et 15 min de marge.
Additionner : $45 + 90 + 30 + 15 = 180$ min.
Convertir en heures : $180 \div 60 = 3$ h.
Retrancher de l'heure du service : 12 h 00 $-$ 3 h = 9 h 00.
Conclure avec l'heure de début et la durée.

La brigade doit prévoir 180 minutes avant l'ouverture : elle commence donc à 9 h 00.

Exercice 6 Ce qu'il reste après matière et personnel

★★★Environ 15 min

Un jour de service, un restaurant fictif réalise un chiffre d'affaires de 3 920 €. Son coût matière représente 30 % du chiffre d'affaires. La brigade compte 7 cuisiniers qui travaillent chacun 7 heures, au coût horaire chargé de 16 €.

Calcule le coût matière du jour.
Calcule le coût de personnel du jour, puis sa part dans le chiffre d'affaires.
Calcule la somme qui reste après déduction de ces deux coûts.

Indice 1

Le coût matière est 30 % de 3 920 € : multiplie par 0,30.

Indice 2

Le coût de personnel se calcule comme dans l'exercice 2 : personnes $\times$ heures $\times$ taux horaire.

Indice 3

La somme restante est le chiffre d'affaires moins les deux coûts.

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Relever les données : CA 3 920 €, matière 30 %, 7 cuisiniers, 7 h, 16 € de l'heure.
Coût matière : $3\,920 \times 0{,}30 = 1\,176$ €.
Coût de personnel : $7 \times 7 \times 16 = 784$ €.
Part du personnel : $\dfrac{784}{3\,920} \times 100 = 20$ %.
Somme restante : $3\,920 - 1\,176 - 784 = 1\,960$ €.
Vérifier la cohérence : $30\,\% + 20\,\% = 50\,\%$ du chiffre d'affaires, il reste donc 50 %, soit 1 960 €.

Le coût matière est de 1 176 €, le coût de personnel de 784 € (soit 20 % du chiffre d'affaires). Il reste 1 960 € pour couvrir les autres charges de l'établissement et dégager un résultat.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi arrondir à l'entier supérieur pour un nombre de cuisiniers ?

Parce qu'on ne peut pas employer une fraction de personne, et qu'un arrondi à l'inférieur laisserait des services sans effectif suffisant. Dans l'exercice du planning, $3{,}6$ se transforme en 4 cuisiniers : avec 3, il manquerait des présences. En revanche, un nombre de couverts par cuisinier n'est pas arrondi à l'entier supérieur : c'est une moyenne, on la garde telle quelle ou on l'arrondit normalement.

Comment rédiger la réponse à un problème de gestion le jour de l'épreuve ?

Pose les données avec leurs unités, écris la formule avant de remplacer, donne le calcul, puis termine par une phrase de conclusion qui reprend la question. Comme l'épreuve écrite prend la forme d'une étude de cas mêlant cuisine, gestion et sciences appliquées ¹, pense aussi à relier ton résultat à la situation décrite : un coût de personnel élevé, par exemple, appelle un commentaire sur l'organisation du travail.

Sources

Programme visé : Spécialité « Cuisine » : création et modalités de délivrance · Bulletin Officiel - Ministère de l'Éducation

Spécialité « Cuisine » : création et modalités de délivrance, Bulletin Officiel - Ministère de l'Éducation. Consulté le 9 novembre 2026.
Définition de BRIGADE, Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. Consulté le 9 novembre 2026.
9e brigade d'infanterie de marine, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Brigade de sapeurs-pompiers de Paris, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Pourquoi ces calculs servent en cuisine

Les exercices

Exercice 1 Les couverts par cuisinier

Exercice 2 Le coût de personnel par couvert

Exercice 3 Combien de cuisiniers pour le planning ?

Exercice 4 Le temps de dressage en parallèle

Exercice 5 Le rétroplanning d'un service

Exercice 6 Ce qu'il reste après matière et personnel

Les questions qu'on se pose

Sources

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