Bac pro Cuisine · Bac pro · Gestion et organisation
La fiche technique et le coût matière
- Une fiche technique décrit un plat de façon reproductible : denrées, quantités, déroulé, dressage et coût ; elle sert à produire toujours le même résultat.
- Le coût matière est la valeur des denrées utilisées pour un plat ; on le calcule à partir des quantités brutes achetées et des prix d'achat.
- Poids net = poids brut × (1 − taux de perte) ; le prix du kilo net est toujours supérieur au prix du kilo brut dès qu'il y a une perte.
- Coût d'une portion = coût matière total ÷ nombre de portions ; le prix de vente se déduit du coût matière et des rendements.