CAP Boucher · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
- HACCP : méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Elle analyse les dangers (biologiques, physiques, chimiques, allergènes) et place des points critiques (CCP) où on peut les maîtriser.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), appelées aussi programmes prérequis, se mettent en place avant l'analyse HACCP : ce sont les racines de l'arbre.
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) regroupe les obligations générales de l'exploitant ; ses procédures s'appuient sur les principes HACCP.
- Le plan de nettoyage et de désinfection s'inscrit dans le PMS : le référentiel du CAP Boucher te demande d'expliquer ce lien.