CAP Boucher · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La chaîne du froid
- La chaîne du froid regroupe toutes les opérations (transport, manutention, stockage) qui gardent un produit à basse température pour protéger sa salubrité et son goût .
- En boucherie, elle court de l'abattage jusqu'à la vente : aucun maillon ne doit être oublié .
- Trois repères chiffrés à retenir : le poisson frais se garde entre 0 et 2 °C, beaucoup d'aliments frais entre 2 et 8 °C, et les produits congelés à −18 °C .
- Une rupture fait dégeler puis regeler les aliments : les bactéries peuvent alors se développer .