CAP Boucher · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire

Les allergènes

• Un allergène est une substance (souvent une protéine) qui déclenche une réaction allergique chez une personne déjà sensibilisée ; elle l'atteint par la peau, la respiration ou l'ingestion.
• Le règlement européen 1169/2011 fixe une liste d'allergènes alimentaires courants et rend leur étiquetage obligatoire ; ce sont les allergènes à déclaration obligatoire (ADO).
• Pour les denrées non préemballées, la déclaration des allergènes est renforcée depuis le 13 décembre 2014.
• Au référentiel du CAP, tu dois citer les ADO, identifier ceux présents dans une production et respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection.